L'anchois de Cantabrie

Questions fréquentes

Pourquoi étêter dans les deux heures ?

C'est ce délai qui décide de tout. Passé ce temps, la chair prend un caractère farineux que plus aucun affinage ne rattrape.

Pourquoi la pince à épiler ?

Parce qu'aucune machine ne retire l'arête sans déchirer la chair. Le geste est long, il ne s'automatise pas.

Faut-il les dessaler ?

Non, ils le sont déjà. C'est le travail de l'affinage, de six à vingt-quatre mois. La salinité est retenue à la maturation, pas corrigée après.

Les sortir du froid ?

Impérativement. Posez le doigt sur un filet : s'il ne vous paraît plus froid, il est à température ambiante et prêt à être dégusté. C'est le doigt qui donne le la. Servi trop froid, l'anchois ne livre ni sa texture beurrée ni ses notes de fruits secs.

Après ouverture ?

Tant qu'il reste sous son huile de couverture, il se garde jusqu'à la date portée sur l'étiquette. Ne le laissez jamais à l'air libre, qui l'oxyderait.