L'anchois à l'escabèche

Questions fréquentes

Pourquoi étêter dans les deux heures ?

C'est ce délai qui décide de tout. Passé ce temps, la chair prend un caractère farineux que plus aucune marinade ne rattrape.

Pourquoi la pince à épiler ?

Parce qu'aucune machine ne retire l'arête sans déchirer la chair. Le geste est long, il ne s'automatise pas.

D'où vient sa mâche ?

Du vinaigre. Il saisit la chair à froid et la raffermit, sans éteindre ses notes iodées.

Les sortir du froid ?

Impérativement. Posez le doigt sur un filet : s'il ne vous paraît plus froid, il est à température ambiante et prêt à être dégusté. C'est le doigt qui donne le la. Servi trop froid, l'anchois tait ses arômes et l'acidité prend le dessus.

Après ouverture ?

Tant qu'il reste sous son huile de couverture, il se garde jusqu'à la date portée sur l'étiquette. Ne le laissez jamais à l'air libre, qui l'oxyderait.