Conseils & recettes

L’amertume et la mandarine noire vue par Bruno Verjus, chef étoilé de Table à Paris

Dernière mise à jour : 5 avr.


 

Explorateur de saveurs, chercheur d’émotions et d’intensité dans les vastes palettes gustatives, Bruno Verjus a invité notre mandarine noire bio DEHESA dans l’un de ces plats printaniers. Le chef étoilé du restaurant Table, véritable théâtre gastronomique parisien, a sorti un livre dédié à cette quête d’éventail du plaisir culinaire : L’art de nourrir, aux éditions Flammarion. « Seul un son sépare nourrir de mourir. Entre les deux, tout l’écart de la vie ». Ou l’art de vivre pleinement dans l’assiette et autour de la table.




 

Le petit pois avec la mandarine noire DEHESA



Dans ce plat, avant de parler de notre mandarine noire, il y a d’abord le petit pois. Caviar vert, fraîcheur du potager à l’état pur, le petit pois est intéressant par sa forme ronde et amusante, mais aussi et surtout pour sa complexité aromatique. C’est le cas notamment de la variété ancienne Lincoln choisie par Bruno Verjus. Un véritable sucre végétal totalement naturel « qui éclate en bouche avec ce côté réglisse ».


Et avec le petit pois, on retrouve la rhubarbe, autre star du printemps dans la panoplie gustative des chefs pour apporter de l’acidité. « Elle aiguise le sucre du petit pois », dit-il. Tout est question d’équilibre et de balance, comme nous l’avions expliqué dans notre article dédié à l’acidité, au sucré, ou encore sur l’umami.

 

Nos mandarines : un process de maturation inspiré de la tradition iranienne


Comme le souligne Bruno Verjus, « l’univers de cette mandarine noire vient souligner le travail de maturation et de temps consacré aux agrumes en Iran ». Oui, chez DEHESA, nous nous inspirons des process de fermentation et d’évolution naturelle des produits grâce au savoir-faire humain ancestral. Nous le faisons sur les méthodes japonaises, espagnoles en majorité, et parfois issues d’autres cultures, comme en Iran. Avec cette tradition de séchage et de fermentation des agrumes iraniens, notamment du citron noir.



Une manière de conserver l’aliment, mais aussi d’apporter une autre dimension gustative dans une complexité et une amertume maîtrisée.