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Les 5 critères pour reconnaitre un vrai jambon de Pata Negra.

Dernière mise à jour : 1 mars

Vous pensez déjà avoir gouté au pur patanegra ? Rien n’est moins sûr ! Savez-vous que seul 3% de la production totale de cochons noirs espagnols est issue du vrai Pata Negra ? Méfiez-vous des étiquettes commerciales qui utilisent les termes bellota et patanegra sans vergogne ! Seul le label européen DOP et le nouvel étiquetage obligatoire (étiquette en plastique autour du pied) garantit la pureté de la race, le terroir, le temps d’affinage.


Maison Dehesa vous apporte cette garantie du label sur l’ensemble de notre gamme de jambons et charcuterie de porc Iberico!



Une loi de janvier 2014 et un label pour protéger le Pata Negra de la contrefaçon chinoise et de l'élevage industriel.


Après le sauvetage du porc gascon, le porc noir ibérique fait lui aussi l’objet de mesure de sauvegarde en 2014, pour empêcher les barons du secteur, d’achever une race en extinction, malmenée par des croisements infinis  avec des porcs blancs gavés aux farines Mosanto.



Une réforme de l’appellation "Pata Negra".


Hier encore les contours de l'appellation "Pata Negra" étaient flous et laissaient place à une confusion des genres sur un marché où circulent des produits irréguliers, desservant fortement la réputation des produits ibériques. Le 11 janvier 2014, le gouvernement espagnol a enfin légiféré pour règlementer cette appellation. La couleur de l’étiquette en plastique est à présent la seule qui permet d’officialiser la dénomination et la catégorie du jambon :



Pour y prétendre, il faudra désormais respecter des critères afférant à la race Iberico (et non « ibérique », qui s’applique à tous les cochons noirs et blancs élevés sur le territoire espagnol), à l'élevage extensif dans un terroir délimité à quatre régions, sur des plateaux de plus de 1200 m d’altitude, à l’ alimentation et à l’affinage. Le DOP, équivalent de nos AOC, garantit ces quatre critères mais les dépassent en termes d’exigences en terme sanitaire, d'élevage et d'affinage. Ces pourquoi les jambons présentant un DOP sont plus chers.


Le parcours exigeant du Label qui se fonde sur 4 grands critères

  • La race : Iberico