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Conseils & recettes

TOUT SAVOIR SUR L’ANGUILLE FUMÉE IKÉJIMÉ

L’anguille est un poisson singulier, de par sa morphologie toute en longueur et sa chair, riche et persistante. Elle est très appréciée dans la cuisine japonaise (où elle est appelée « unagi ») pour sa texture à la fois fondante et croquante, parfaite pour des sushis haut-de-gamme.


Sa consommation est assez réglementée en Europe. L’espèce étant protégée car fragile, il est important de ne pas penser que l’anguille sauvage est nécessairement un gage de qualité : pour le renouvellement des populations, il vaut souvent mieux consommer une anguille d’élevage, mais bien élevée !


sashimi d'anguille fumée

L’ANGUILLE FUMÉE IKEJIME DE LA MAISON DEHESA


Notre anguille fumée ikejimé provient de l’une des plus anciennes piscicultures d’Europe, au sein de l’écosystème préservé du delta de l’Ebre, au sud de Barcelone.



anguille pièce entière

Deux particularités lui donnent un goût et une sensation inimitable en bouche :

  • D’abord, un abattage selon la méthode japonaise de l’ikejimé permet de conserver toutes les qualités organoleptiques du poisson tout en lui garantissant des conditions plus respectueuses de mise à mort.


  • Puis un fumage à la japonaise, à chaud puis à froid, vient conserver l’anguille et lui donner ce goût si caractéristique. L’utilisation du bois d’olivier permet de trancher avec les anguilles classiques, en offrant des saveurs originales et plus profondes.

En bouche, c’est une explosion de gras minéral et salin, soyeux, souligné par les notes de bois noble du fumage léger au bois d’olivier : le fumage à froid permet d’arrondir le palais sans pour autant le saturer.


L’IKEJIME, QU’EST-CE QUE C’EST ?


L'Ikejime est une technique de pêche japonaise traditionnelle utilisée pour tuer rapidement et humainement les poissons. Le terme "ikejime" vient du japonais "ikeru" qui signifie "vivre" et "jimeru" qui signifie "fixer" ou "arrêter".


Quand vous achetez un poisson traditionnel, ce dernier sera mort d’asphyxie, ce qui libère des enzymes responsables de la détérioration de la chair. En utilisant un couteau spécial dès que le poisson est sorti de l’eau, on immobilise le poisson en perforant rapidement son cerveau et sa moelle épinière. Cela empêche la libération de ces enzymes et garantit une meilleure conservation des poissons frais. La souffrance des poissons est ainsi grandement réduite, tout en améliorant la qualité de la chair. C’est cet abattage qui va permettre de garder tous les collagènes dans la chair du poisson, ce qui va lui conférer une texture croquante.


COMMENT CUISINER L'ANGUILLE ?


L’anguille ikéjimé fumée au bois d’olivier est disponible en deux formats différents : une découpe sashimi, prête à déguster, et à la pièce entière, pour les aventuriers du goût !


La découpe en fins pétales fait du sashimi d’anguille le must-have de tous vos apéros : sur une petite boulette de riz, tout simplement, ou sur un blini, venez déposer une tranche d’anguille fumée ikéjimé pour un jeu de texture, à la fois ferme et fondante. Simple comme bonjour, mais vous épaterez vos convives à coup sûr !


découpe de l'anguillee fumée

-Tout commence par la préparation de l’anguille : une fois sortie de son emballage sous vide, il vous faudra un couteau aiguisé et sans dents, pour une découpe nette de la chair du poisson.

-Commencez par tailler des médaillons, puis retirez la peau (qui doit se décoller facilement).

-Séparez les dos et les ventrèches selon le schéma de découpe ci-contre. Les ventrèches, en rose, seront plus croquantes, là où les dos, en vert, seront plus soyeux et persistants.


Les anguilles classiques qui ont tendance à être "trop fumées" doivent être souvent snackées pour retrouver une texture en bouche : l’anguille ikéjimé fumée au bois d’olivier peut se déguster telle quelle, ou dans n’importe quelle préparation de votre choix.


L’un des accords les plus connus est un ton sur ton avec le foie gras, pour un maximum d’opulence et des saveurs festives de fin d’année (recette ici). L’anguille étant naturellement un poisson gras, il peut être intéressant de la contrebalancer avec une amertume, comme le grué de cacao, ou une acidité verte, par exemple un poivron vert cru ou des asperges vertes justes revenues à la poêle. La persistance aromatique de la peau, la tête et des arêtes (en gris sur le schéma) en feront les alliés de vos meilleurs bouillons !


Bonne dégustation !

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