La dehesa, l’art de la maturation, le « mi-cru, mi-cuit » : l’histoire de Maison DEHESA, haute couture des grands chefs depuis 2011.
La dehesa, de l’art de cultiver à l’art de vivre.
Essayez de prononcer ce mot : dehesa. De-he-sa. Un mot aux sonorités anciennes, aux syllabes claironnant l’origine du monde. Un mot à l’image de son écosystème, l’un des plus primitifs d’Europe. La beauté native de ces paysages et la richesse de ces terres sont telles que ses premiers occupants la comparèrent au jardin d’Éden.
Sur plus de quatre millions d’hectares, l’homme et la nature cohabitent en harmonie, au travers d’une agriculture agroforestière pluriséculaire. Prairies et forêts de moyenne montagne s’y mêlent ; les animaux vivent en liberté, et les paysans au rythme des saisons. Ici, le chêne règne en roi. On surnomme la dehesa l’Amazonie de l’Europe, et nombre de ses espaces sont classés Natura 2000 par l’Union européenne ou réserves de biosphère par l’UNESCO.
Tout a commencé par une rencontre, celle de Claude et Lydia Bourguignon, microbiologistes du sol, qui ont bâti leurs travaux sur une idée simple : une nourriture vivante naît d’un sol vivant. La dehesa en offre le modèle depuis des siècles. Certaines de nos productions y naissent ; toutes tendent vers elle, de la terre comme de la mer. C’est pourquoi la Maison en porte le nom.
« La dehesa, c’est un monde où l’on cultive l’espace et le temps pour grandir et devenir ce que l’on est. »
L’art de la slow-maturation.
Affiner comme on élève un grand vin
Nous devons au vin notre science du temps. En Bourgogne, la Maison a millésimé ses premiers jambons pour répondre aux chardonnays. Depuis, nos porcs de Bellota sont élevés en monoparcellaire, sur une seule dehesa, et nos maturations se conduisent comme des vinifications ; notre vinaigre de Pedro Ximénez s’élève en solera depuis 1980. Comme le vigneron en biodynamie retire les intrants pour laisser parler sa vigne, nous intervenons le moins possible, et laissons au temps le soin de révéler le goût.
Le haut artisanat agricole
Notre expertise de slow-maturation™ est née auprès de nos artisans-producteurs, dépositaires de gestes anciens. Elle croise les savoir-faire par-delà les frontières : pour une seule pièce, elle convoque ce que l’artisanat du monde fait de mieux, affinages et salaisons d’Occident, fumages et fermentations du Japon, dans une même matière. Chacun de nos producteurs règle l’hygrométrie à la mesure du produit et lui laisse le temps de sa juste maturation. Nos anchois sont désarêtés à la pince, filet par filet. La Maison porte ce travail au rang de haut artisanat, à la manière des grandes maisons de couture ou de joaillerie.
« Mi-cru, mi-cuit »
De cette expertise est né un état que la Maison a inventé et nommé : le « mi-cru, mi-cuit ». Le produit y demeure entre deux mondes. Sa chair garde la fraîcheur du cru, tandis que son gras s’éveille comme sous l’effet d’une cuisson. C’est une manière de manger, brute et simple, où le produit se suffit. Sur la sardine fumée, un souffle de chalumeau réveille le gras sans jamais cuire la chair.
Notre flagship à Gstaad.
Au cœur du village, face au Gstaad Palace, Maison DEHESA célèbre l’art de vivre à travers le bien manger et le bien boire.
Nous explorons un luxe nouveau : plus authentique, plus conscient, plus vivant. Dans cet écrin au cœur des montagnes, le goût devient un langage, et l’alimentation un acte de culture.
Aux côtés des créations DEHESA, devenues iconiques auprès des plus grands chefs, nous révélons d’autres producteurs engagés dans l’excellence artisanale et la durabilité. Chaque hiver, une maison invitée s’y installe. Dégustations guidées et rendez-vous privés y prolongent la table.
Bienvenue au Club Maison DEHESA.
Un lieu où l’on apprend à être à travers ce que l’on mange.