Au sud de l’Espagne, sur les terres désertiques des environs de Cordoue, de vieux oliviers tiennent tête au soleil. Leurs troncs noueux ont vu passer des générations de cueilleurs. Maison DEHESA soutient ces arbres et ceux qui les gardent.
Une variété presque oubliée
L’Andalousie compte d’innombrables variétés d’oliviers. Gordal, Manzanillo, Verdial, Lechín, Pico Limón : chacune a son port, sa feuille, son fruit. Parmi elles survit une variété ancestrale presque oubliée, la Morada Rayada, dont nos olives sont issues.
Le geste ancien
Les olives sont cueillies à la main. On les pique une à une, puis on les laisse reposer dans une marinade d’ail, de poivron et d’épices. Cette préparation traditionnelle apprivoise leur amertume sans l’effacer. Elles ne sont ni cuites ni pasteurisées.
Il en reste une olive ferme, à l’amertume végétale et à la minéralité nettes, qui garde le goût de l’arbre et de sa terre. Servez-la fraîche, à l’apéritif, avec un verre de fino ou quelques tranches de jambon de Bellota. Une fois ouverte, gardez-la au réfrigérateur, dans son liquide.
