Charcuteries de mer et de terre, néo-condiments, jambon de Bellota, poutargue, garum : la haute couture culinaire depuis 2011. Boutique flagship à Gstaad.
Le goût, pour seule vérité.
Depuis 2011, Maison DEHESA poursuit une seule quête : la complexité du goût. Complexe, mais jamais compliqué.
Un grand produit porte en lui plusieurs saveurs et une texture, qui se dévoilent en bouche, comme pour un grand vin. Là où l’industrie raccourcit les temps de fabrication pour optimiser ses marges, la Maison les allonge pour servir le goût. Le temps est notre premier ingrédient.
Vient ensuite l’importance du geste artisanal. Au travers de notre expertise de slow-maturation™, nous combinons affinages et salaisons d’Occident, fumages et fermentations du Japon, dans une même matière, au service du produit.
Croiser les cultures culinaires et les artisanats par-delà les frontières nous a permis de développer une collection iconoclaste qui a cassé les codes de la gastronomie. Ainsi, notre sardine a quitté sa conserve pour les tables des palaces, et les abats de la mer l’y ont suivie. La poutargue de mulet Signature se déguste à la cuillère, comme un bafun uni d’Hokkaido. Nos garums et notre vieux vinaigre P.X. servent de grandes tables kaiseki, aux côtés des grandes sauces soja, et notre cœur de thon rouge séché, abat longtemps délaissé, s’utilise désormais comme un katsuobushi.
Maison DEHESA est ainsi devenue l’atelier haute couture des grandes tables du monde. Une partie de ce que servent les chefs est désormais à vous. Nos tutoriels et nos accessoires vous transmettent les quelques gestes qui changent toute la dégustation.
« Respecter un produit, ce n’est pas l’enfermer dans une tradition ou dans un goût. C’est le révéler dans sa complexité et sa vérité profonde. »
La Mer
- L'anchois de Cantabrie
- Le sashimi d'anguille fumée à la japonaise
- Le caviar biologique Origin
- L'anchois à l'escabèche
- Le garum d'anchois
- La sardine XXL fumée
- La sardine XXS à l'huile d'olive vierge extra
- La ventrèche de thon germon à l'huile d'olive
- Le cœur de thon rouge séché, façon katsuobushi
- La ventrèche de thon rouge maturée
- Le garum de thon
- Le duo de garums, thon et anchois
- La longe de thon rouge sauvage, découpe saku
- La ventrèche de thon rouge sauvage, découpe banane
- La joue de thon rouge sauvage
- Le secreto de thon rouge sauvage
- Le cœur de thon rouge sauvage
- Le tentacule de poulpe cuit
- Le carpaccio de poulpe cuit
- Le carpaccio de crevette rouge
- La poutargue de mulet
La Terre
- Le lomo de Bellota Ibérico 50 %
- La viande séchée de Black Angus, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- La viande séchée premium, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- Le jambon de Bellota Ibérico 50 %, tranché main
- La viande séchée de Wagyu
- Les grands crus de Bellota
- Le jambon de Bellota, avec os
- Les grands crus de Bellota, désossés
- L'épaule de Bellota, avec os
- Le jambon de Bellota, désossé
- Le jambon de cebo de campo Ibérico 50 %, tranché main
- Le lomito de Bellota biologique, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- Le chorizo de Bellota biologique, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- L'espuma de soubressade de Bellota biologique, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- La sobrasada de Mallorca IGP
- Le lard de Bellota biologique au romarin, façon lardo, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- La poitrine de Bellota biologique au poivre noir, façon guanciale, sans nitrite ni nitrate ajoutés
- La chistorra
- Le secreto de porc Ibérico
- La pluma de porc Ibérico
- L'abanico de porc Ibérico
- La presa de porc Ibérico
- Les joues de porc Ibérico
- Le saucisson sec de Wagyu
- L'épaule de Bellota, désossée
- Le saucisson sec de Bellota
- Le chorizo de Bellota
- Les biologiques de Bellota
- Les biologiques de Bellota, désossés
Les Néo-Condiments
Accessoires
Le Journal
- Recette : nouilles de seiche au garum de thon et tomates marinées
- Le garum, en sept gestes
- Recette : poutargue Signature, langouste, artichaut, condiment pistache et citron
- Tout savoir sur le vinaigre balsamique
- Recette sardine : vitello sardinato
- Tout savoir sur la ventrèche de thon rouge, maturée et fumée
- Recette du secreto de porc Ibérico
- Tout savoir sur le garum