Carpaccio de noix de Saint-Jacques, condiment dattes Medjool, citron vert et ail noir fermenté biologique
Liste d’ingrédients :
Pour 4 personnes
4 noix de Saint-Jacques avec leurs barbes par personne (16 noix)
250 g de dattes Medjool
12 cl de jus de citron vert
Le zeste d’un citron vert râpé
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Recette :
1. Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques (ou demander à votre poissonnier de le faire) tout en gardant les barbes…
2. Réaliser le jus de citron vert.
3. Dénoyauter les dattes, les mixer et rectifier la consistance en ajoutant le jus de citron vert (le condiment doit être d’un visuel lisse et pas trop épais). À la fin, ajouter les zestes de citron vert et mettre la préparation dans une poche à douille.
4. Faire chauffer une poêle à feu vif puis ajouter un filet d’huile d’olive pour venir cuire les noix de Saint-Jacques des deux côtés, environ 30 secondes par face.
5. Bien rincer les barbes sous l’eau froide claire, les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et venir mouiller avec 10 cl d’eau (ce bouillon servira pour la vinaigrette citron).
6. Réaliser une vinaigrette avec le bouillon des barbes, du jus de citron et de l’huile d’olive.
7. Éplucher 4 gousses d’ail noir et tailler en fines lamelles.
8. Tailler les Saint-Jacques finement, les disposer au fond d’une assiette, assaisonner avec la vinaigrette citron pour finir en mettant les points de condiment à la datte sur chaque tranche. Ajouter de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et finir en disposant les lamelles d’ail noir harmonieusement.
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Bonne dégustation !
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