Les produits de la recette de Marvic Medina, restaurant Naturaliste
Ingrédients (4 personnes) :
4 sardines Maison DEHESA
400 g de topinambours
Pickles d’oignons à réaliser une semaine à l’avance si possible
Oignon blanc
Ail
Vin blanc
Fromage frais
Scamorza
Coriandre
Cébette
Pousse de moutarde
Pignon de pin
Étapes :
1. Éplucher et couper les topinambours. Faire cuire une moitié à la vapeur 1 h 30. L’autre moitié est à rôtir au four à 190 °C pendant 1 h.
2. Faire suer l’oignon blanc et l’ail, et colorer légèrement. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le fromage frais et la scamorza. Gratiner au four et mixer. Ajouter une larme de vin pour l’acidité.
3. Réaliser les chips de topinambour en séchant les peaux au four à 120 °C pendant 2 h. Mixer puis frire.
4. Hacher la coriandre et les cébettes.
5. Dresser : déposer au fond de l’assiette la crème onctueuse, puis les topinambours rôtis et vapeur. Ajouter les sardines XXL fumées taillées en sashimi et les pickles d’oignon, parsemer de coriandre, de cébette, de pousses de moutarde et de pignons de pin, et finir avec les chips de topinambour. Déguster aussitôt.
