Sans rien céder au plaisir, les charcuteries de la mer sont devenues l’invité inattendu de l’apéritif. Pour une fraîcheur iodée, la ventrèche de thon rouge, maturée et fumée, fait le lien entre la haute gastronomie et le pique-nique.
Comment est née la ventrèche de thon rouge maturée ?
C’est du côté de la très haute gastronomie qu’est née cette ventrèche de thon rouge maturée, une création haute couture, témoignage du temps qu’on lui consacre. Ángel León, surnommé le « chef de la mer », a surpris le monde lors de l’édition 2021 de Madrid Fusión, grand congrès gastronomique. Le chef du restaurant Aponiente y a présenté ce qu’il a baptisé le jamón del mar, le « jambon de la mer » : une ventrèche de thon rouge, la partie la plus grasse et la plus noble du poisson, travaillée et tranchée à la manière d’un grand jambon de Bellota. Elle s’inscrit dans le courant des charcuteries de la mer qu’il explore depuis des années.
L’idée lui est venue lors d’un voyage en Asie, devant une découpe singulière du thon. Elle l’a conduit à réunir deux mondes : l’art de l’affinage méditerranéen et celui du sashimi japonais. Son jambon de la mer était né.
Pour son jamón del mar, la ventrèche est taillée selon une coupe très précise, puis séchée une dizaine de jours : le temps et l’air lui donnent sa texture. Sa couleur rosée et son gras naturellement infiltré rappellent, à la découpe, les plus beaux jambons.
Le résultat ? Une saveur iodée, une texture plus légère qu’une charcuterie de terre, un gras soyeux qui s’efface en bouche.
La ventrèche de thon rouge Maison DEHESA, maturée et fumée
Notre thon rouge est pêché sur la côte atlantique espagnole, à la madrague, selon une technique ancestrale. La ventrèche est ensuite découpée, maturée en chambre, puis fumée, pour obtenir une texture entre la fumaison et le sashimi, mi-cuite, mi-crue. Toute cette attention souligne son gras minéral et soyeux. Une fois prête, elle est tranchée finement, comme un carpaccio.
Comment la servir ?
Grâce à ses tranches très fines, la ventrèche de thon rouge se déguste en carpaccio, prête à dresser. Avant d’ouvrir le sachet sous vide, passez-le quelques secondes sous l’eau tiède : les tranches reviennent à température ambiante et se décollent parfaitement. Servez-la telle quelle, avec un filet d’huile d’olive Haru. L’accord de la Maison se fait avec un autre produit de la mer : l’huître, crue ou juste pochée. Les notes iodées des deux se répondent en une seule bouchée.
Le mieux reste de trouver vous-même la façon dont vous l’aimez, et de la partager avec nous. #maisondehesa
Bonne dégustation.
Source : Información Gastronómica, la création d’Ángel León présentée à Madrid Fusión