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Le produit
Pêché dans le golfe de Cantabrie, étêté et équeuté dans les deux heures suivant sa sortie de l'eau. Là où la conserve courante livre un poisson farineux et marqué par le sel, six à vingt-quatre mois d'affinage l'amènent à une texture beurrée et à des notes de noix. Le désarêtage se fait à la pince à épiler, filet par filet.
La dégustation
- Texture beurrée et fondante
- Notes iodées et de fruits secs
- Salinité retenue
- Affinage de 6 à 24 mois
Ingrédients
ANCHOIS (POISSON) (Engraulis encrasicolus), HUILE DE TOURNESOL, sel. Origine indiquée sur l'étiquette de chaque lot. Pays de fabrication : Espagne.
Questions fréquentes
Pourquoi étêter dans les deux heures ?
C'est ce délai qui décide de tout. Passé ce temps, la chair prend un caractère farineux que plus aucun affinage ne rattrape.
Pourquoi la pince à épiler ?
Parce qu'aucune machine ne retire l'arête sans déchirer la chair. Le geste est long, il ne s'automatise pas.
Faut-il les dessaler ?
Non, ils le sont déjà. C'est le travail de l'affinage, de six à vingt-quatre mois. La salinité est retenue à la maturation, pas corrigée après.
Les sortir du froid ?
Impérativement. Posez le doigt sur un filet : s'il ne vous paraît plus froid, il est à température ambiante et prêt à être dégusté. C'est le doigt qui donne le la. Servi trop froid, l'anchois ne livre ni sa texture beurrée ni ses notes de fruits secs.
Après ouverture ?
Tant qu'il reste sous son huile de couverture, il se garde jusqu'à la date portée sur l'étiquette. Ne le laissez jamais à l'air libre, qui l'oxyderait.