Le garum de thon

L'œuf mayonnaise au garum de thon

Le classique de bistrot, relevé au garum. Il porte la mayonnaise sans jamais la couvrir, et sa persistance vient après la bouchée.

Ingrédients :

• Œufs extra-frais
• 1 jaune d'œuf
• Moutarde de Bourgogne
• Huile neutre
• Une pointe de vieux vinaigre Pedro Ximénez
• Le garum de thon
• Le cœur de thon rouge séché, façon katsuobushi, à râper

Préparation :

1. Cuire les œufs, les refroidir, les écaler et les couper en deux.
2. Monter la mayonnaise : le jaune, la moutarde, puis l'huile en filet.
3. La relever d'une pointe de vieux vinaigre Pedro Ximénez.
4. Remuer le pot de garum avant de puiser : le dépôt, l'allec, porte l'umami. En ajouter une pointe, goûter, rectifier.
5. Dresser la mayonnaise sur les œufs et râper le cœur de thon séché au-dessus.

Sur un carpaccio de poisson, ne salez pas : quelques gouttes de garum suffisent.

La burrata anti-canicule, granité tomate, courgette et pêche

Une assiette fraîche où le garum change tout : il révèle chaque saveur sans la masquer, avec cet umami qui rappelle la tomate, le parmesan et l'anchois.

Ingrédients :

• 1 burrata
• Un granité de tomate, courgette et pêche
• L'huile d'olive vierge extra Haru
• Un zeste de citron
• Un filet d'anchois de Cantabrie
• Le garum de thon

Préparation :

1. Poser la burrata dans l'assiette.
2. La couvrir du granité de tomate, courgette et pêche.
3. Arroser d'huile d'olive et râper un peu de zeste de citron.
4. Déposer un filet d'anchois.
5. Finir par quelques gouttes de garum de thon, bien remué.

Questions fréquentes

Pourquoi un pot, et non un flacon ?

Parce que notre garum n'est pas seulement liquide. L'allec ne se verse pas et ne se mesure pas en millilitres. Un flacon ne livrerait que la moitié du produit.

Pourquoi y a-t-il un dépôt au fond ?

Ce dépôt est l'allec — l'une des deux matières essentielles du garum, non un défaut. Il atteste un produit qui continue d'évoluer.

Faut-il le remuer avant chaque usage ?

Non — et c'est tout l'intérêt de ne pas le faire. Les deux matières reposent naturellement. En ne remuant pas, vous choisissez ce que vous prélevez : plus vous descendez vers le fond, plus vous prenez d'allec, et plus vous gagnez en persistance et en profondeur. Le dosage se fait à la profondeur, pas à la quantité.

Quelle dose ?

Le garum se travaille à la cuillère, librement. Il se dose largement : une cuillère à soupe signe une sauce ; une demi-cuillère à café suffit dans un beurre blanc.

Pourquoi jamais de cuillère en métal ?

Le métal oxyde le garum et en altère le goût. Bois, corne ou nacre — comme le caviar.

Sent-il fort ?

Non, pas le nôtre. Cette odeur puissante de poisson fermenté qu'on lui associe n'est pas la sienne. Le garum d'anchois peut en porter une trace légère, sans plus.

Est-il très salé ?

En bouche, non. À Rome, le sel coûtait cher : faire fermenter le poisson en donnait la salinité à moindre prix. Nous en avons retenu non le salin, mais l'umami. Il appelle la persistance d'un plat plutôt que sa puissance.

En cuisson ?

C'est avant tout un garum de dressage, déposé à froid au dernier moment. Dans une sauce montée, incorporez-le hors du feu.

Faut-il saler et poivrer en plus ?

Non. Il assaisonne seul. Sel et poivre masqueraient son umami.

Pour un enfant ?

Oui. Notre garum a subi un traitement antiparasitaire : pas de risque lié à l'anisakis.

Peut-on le congeler ?

Oui.

Femme enceinte ?

Nous vous recommandons de vous en abstenir, ou d'en parler à votre médecin. Produit de poisson fermenté, non pasteurisé. Les recommandations françaises invitent à écarter les produits de la mer non cuits pendant la grossesse (risque de listériose).

Deux garums — lequel ?

Le garum de thon (recette Haimatum) remplace tour à tour sauce tomate, sauce soja, parmesan ou huile d'olive. Le garum d'anchois, inspiré de la colatura di alici, est plus salin et plus court, avec une fin de bouche rappelant la sauce soja au kombu.

Conservation ?

Non ouvert : au sec, à l'abri de la lumière, DDM 12 mois. Ouvert : au réfrigérateur, plus d'un an.