Konzept
„Die Integrität des Produkts zu respektieren beginnt mit der Zeit, die Sie ihm widmen. "
Florence Châtelet Sanchez, Gründerin des Maison DEHESA.
Eine Philosophie basierend auf der Zeit.
Unsere Geschmacksphilosophie basiert auf dem Respekt vor der Zeit in den Zyklen der Züchtung und der Reifung . Ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe* ist unsere erste Zutat Zeit .
Bäuerliche Landwirtschaft, Fermentationshandwerk und kulinarisches Schaffen.
Seit 2011 unterstützt Maison DEHESA die größten Köche der Welt und verlagert den Fokus der kulinarischen Kreation von der Küche auf das Land , um die Arbeit des Handwerkers zu verbessern.
Diese "landwirtschaftliche" kulinarische Kreation verdanken wir in erster Linie unseren Handwerkern, Hütern des Know-hows der Vorfahren, den letzten ihrer Generation, die die Gesten der wilden Landwirtschaft und des Naturschutzes fortführen . Dank ihnen fördern wir die Biodiversität von Böden, Meeresumwelt und lebenden Arten.
Unseren Spitzenplatz in der kulinarischen Avantgarde verdanken wir dann unseren Konservenhandwerkern, die diese lebendigen Materialien in natürlichen Reifungsprozessen sublimiert haben, ohne sie einzufrieren. Dazu führt Maison DEHESA seit 10 Jahren weltweit einzigartige Forschungs- und Entwicklungsarbeit durch, die alle Handwerke der Gärung, sowohl mediterrane als auch japanische, nach einem hauseigenen Verfahren der langsamen Reifung® vereint. Diese Technik ist einzigartig - und teuer -, da sie auf einer individuellen hygrometrischen Zusammensetzung basiert, die Verwendung von Fermenten oder Hefen, die in jedem der Produkte heimisch sind, um seinen einzigartigen Charakter zu berücksichtigen. Nur auf dieser Grundlage haben wir die Legitimität des Wortes Terroir in der Terminologie des "lokalen Produkts" gefunden.
Fermentation, die Küche von morgen.
„Wir erkennen eine Zivilisation daran, wie sie isst“, erinnert sich Brillat-Savarin. Zu Beginn des Jahrtausends wird unsere Zivilisation in Frage gestellt und damit auch ihre Essgewohnheiten. Die Avantgarde-Küche ihrerseits hinterfragt die Welt von morgen und bietet bereits einen interessanten Überblick. Zwischen 1980 und 2010 nach den Prinzipien „Farm-to-Table“ von Alice Waters und „Natürlichkeit“ von Alain Ducasse gegründet, räumte die Nouvelle Cuisine bereits dem Produkt und seiner Anbauweise den Vorrang ein. Seit fünf Jahren fördert die Nouvelle Cuisine „ni-cru-ni-cuit“ oder fermentiert . Nach Ferran Adria ist es an Küchenchef René Redzepi, dem Papst der fermentierten Küche, die Führung der Weltgastronomieszene zu besetzen. Und das ist kein Zufall. Die fermentierte Küche kann sich nur auf ein Substrat lebendiger Kulturen verlassen, um in Zukunft außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten. Das fermentierte Produkt bietet ein sehr reiches Aromaspektrum und eine ausgewogene Nährstoffbilanz. Es ist auch 0 Kohlenstoff, 0 Abfall, aber es kostet Zeit und viel Aufmerksamkeit. Ich würde sogar viel Liebe sagen .
"Der Mensch hat die Gärung nicht erfunden. Es war die Gärung, die den Menschen erfunden hat." Sandor Ellix Katz.
Dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften konnte der Neandertaler seine Intelligenz und seine Geselligkeit entwickeln. Archäologen haben es geschafft zu beweisen, dass es die Fermentation und nicht die Landwirtschaft war, die die ersten Menschen dazu brachte, sich niederzulassen. **
Auch in einer Zeit, in der die ganze Welt wieder in die Dunkelheit der Nationalismen von gestern und des Rückzugs in sich selbst zu versinken scheint, muss die neue Küche die Gärung einer neuen Menschheit bieten.
Florenz Châtelet Sanchez
** "Geschichte und Zivilisation der fermentierten Lebensmittel" von Marie-Claire Frédéric. 2014
* ausgenommen Produkte unter DOP Iberico de Bellota und Wagyu
„Die Integrität des Produkts zu respektieren beginnt mit der Zeit, die Sie ihm widmen. "
Florenz Châtelet Sanchez,
Gründer von Maison DEHESA.
Die 3 Zeiten VON DEHESA
