Au Lucas Carton, où ils officiaient alors, le chef Julien Dumas et le chef pâtissier Anthony Chenoz ont fait du vieux vinaigre P.X. l’assaisonnement d’un dessert d’orge et de chocolat. « L’acidité, c’est ce qui vient assaisonner le plat », explique Anthony Chenoz : le vinaigre crée l’équilibre et « désucre » le dessert. Julien Dumas a depuis ouvert Zostera.
Le vieux vinaigre P.X.
Épicure d’or 2018 dans la catégorie des vinaigres, notre vieux vinaigre monocépage Pedro Ximénez, sans caramel ajouté, titre 6 degrés d’acidité.