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Conseils & recettes

À la découverte de l'Acidité

Dernière mise à jour : 5 avr. 2022

L’acidité : du contraste dans l’assiette

 







L’acidité joue un rôle majeur dans la cuisine et la gastronomie d’aujourd’hui. Chez nous, à la MAISON DEHESA, elle fait partie intégrante de notre structure gustative. Véritable pilier des 5 saveurs aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’umami, l’acidité vient souligner les goûts, apporte de la vivacité aux plats. Une véritable colonne vertébrale, indispensable pour une harmonie dans l’assiette.





 



L’acidité en cuisine, une vraie tendance


Depuis une dizaine d’années, l’acidité est une vraie quête qui nourrit la curiosité et la créativité des chefs. D’où vient cet éveil ? De l’émergence progressive de la cuisine japonaise en Occident depuis les années 2000. Suivie par l’ouverture sur la cuisine mexicaine avec ses agrumes ou plus récemment la cuisine péruvienne avec ses ceviches. Mais toutes les gastronomies ont leur propre touche d’acidité. À l’image des tzatzikis en Grèce ou des raita en Inde, des câpres en Italie ou encore des incontournables cornichons en France.


Ainsi, l’acidité n’est plus un vilain défaut, mais bien une colonne vertébrale des saveurs. C’est elle qui provoque cette salivation en bouche et vient souligner l’intensité des autres ingrédients. Tout en délicatesse. Même si les zestes de citron vert, de combava ou de yuzu se sont démocratisés, cette acidité dans la cuisine ne date pas d’hier. Dans l’Antiquité, déjà, les sauces au vin issues de la fermentation du raisin n’étaient pas rares. De nos jours, elle vient surtout donner des coups de pep’s et une certaine verticalité. On « twiste » un plat avec quelques zestes de combowa ou de main de bouddha, d’un trait de vinaigre balsamique ou de cidre. L’acidité s’élève au rang de signature !


 

L’importance de l’acidité dans une assiette





L’acidité enclenche l’architecture d’un plat. Son rôle ? Soutenir, révéler, souligner. L’acidité apporte de l’équilibre au piquant et à l’amer. Elle rehausse le salé et s’harmonise parfaitement avec le sucré qui vient l’adoucir. Mais s’il y a bien une chose qu’il faut retenir, c’est qu’elle se marie avec tout !


Mais ce qu’il faut retenir, c’est que l’acidité apporte du contraste dans une assiette.


Naturellement présente dans certains fruits et légumes, elle se révèle aussi après fermentation. C’est le cas de la lactofermentation ou de la fermentation alcoolique qui permet d’obtenir le vinaigre par exemple. À la MAISON DEHESA, on combine cette fermentation alcoolique à une fermentation acétique : un parti pris qui permet de travailler sur les degrés d’acidité et le degré d’alcool. L’acidité se révèle à la fois complexe et maîtrisée. Enfin, les fameux pickles fermentés dans du vinaigre ajoutent facilement une touche d’acidité dans une assiette.



D’ailleurs, « l’acidité, c’est ce qui vient assaisonner le plat », explique le chef pâtissier Anthony Chenoz aux côtés de Julien Dumas dans notre article "L'acidité par Anthony Chenoz et Julien Dumas"sur notre blog. Dans son dessert qui mêle orge et chocolat, le vinaigre DEHESA vient créer un équilibre et « désucre » le dessert.


L’acidité au-delà du citron


Longtemps le citron a trusté les esprits quand on parlait d’acidité dans un plat. Mais cette saveur majeure peut s’inviter avec un panel incroyable de produits. Du citron caviar, en passant par les oranges aigres, l’acidité peut s’inviter avec quelques graines de grenade, du fruit de la passion, de la rhubarbe, quelques baies de groseilles ou de cranberries.


L’acidité se niche aussi dans les yaourts ou la crème, et même dans les sauces tomates homemade. Et pourquoi pas dans la bière ? Les sour beers se distinguent par cette saveur qui fait particulièrement saliver, et appelle d’autres saveurs, comme le salé ou le piquant.


 

Nos vinaigres DEHESA, une acidité complexe et maîtrisée



Chez DEHESA, cette histoire d’acidité est ancrée dans notre ADN avec le patrimoine vivant qui se perpétue dans le désert de Cordoue, au sud de l’Espagne. Les vinaigres en monocépages Pedro Ximenez non filtrés sont élevés en fûts de chêne centenaires. Toujours dans la philosophie de la maison, le temps est le meilleur allié pour créer nos vinaigres balsamiques qui ont entre 5 et 40 ans d’âge. Le cépage Pedro Ximenez étant le cépage le plus sucré au monde, la MAISON DEHESA a pu travailler un vinaigre balsamique sans sucres ajoutés. Avec une acidité complexe et maîtrisée.


Nos vinaigres de 25 et 50 ans d’âge font ressortir une palette aromatique complexe, de l’amertume du cacao à la douceur des fruits confits, en passant par la noix et le miel. Notre gamme de vinaigres s’étire sur quatre visions, du balsamique à l’oxydatif, pour explorer tout le spectre de l’acidité. Du Pedro Ximenez, 50 ans d’âge ou 25 ans d’âge, au Fino, 5 ans d’âge. Sans oublier l’Oloroso, 17 ans d’âge. Tous ayant leur propre signature gustative.


Pour explorer l’acidité avec la MAISON DEHESA, tentez aussi le citron noir Bio avec sa tête d’acidité balsamique !



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