Chez Maison DEHESA, l’acidité se décline au pluriel. Nous travaillons les acidités comme un vigneron ses cuvées, par degrés et par élevage, pour que chacune trouve sa juste place dans l’assiette.
La colonne vertébrale d’un plat
L’acidité fait saliver, et c’est par elle que les autres saveurs se révèlent. Elle donne au plat sa verticalité et tempère le gras. Toutes les cuisines l’ont cultivée, du ceviche péruvien au cornichon français ; le citron, longtemps seul à la tenir, partage aujourd’hui la scène avec la rhubarbe et les ferments.
Reste à la conduire. Trop vive, elle tranche ; maîtrisée, elle assaisonne. « L’acidité, c’est ce qui vient assaisonner le plat », résume le chef pâtissier Anthony Chenoz.
Un cépage, plusieurs vivacités
Dans le désert de Cordoue, le Pedro Ximénez donne un moût naturellement très sucré. Nous lui faisons traverser une double fermentation, alcoolique puis acétique, avant de l’élever en solera dans des fûts de chêne centenaires. Aucun caramel n’est ajouté : la douceur appartient au raisin, l’acidité au temps.
6 degrés
Le vieux vinaigre P.X.
Issu d’une double solera. La douceur des fruits confits enveloppe une acidité ronde ; il signe un dessert ou un foie gras.
Fino
Le vin de P.X. oxydatif
L’autre versant du cépage : sec, oxydatif, sur des notes de noix. Il déglace une sauce et relève un bouillon.
Le citron noir, une acidité balsamique
Séché puis fermenté, le citron noir biologique unit l’acidité d’un vinaigre balsamique rare au zeste amer de l’agrume. Râpé au dernier moment, il signe la fin de bouche.
Chez les chefs
- Nino de la Spina construit sa recette autour de l’acidité du vieux vinaigre P.X.
- Au Lucas Carton, Julien Dumas et Anthony Chenoz l’emploient pour « désucrer » un dessert d’orge et de chocolat.
- Sota Atsumi déglace au vieux vinaigre des topinambours qu’il couvre de cœur de thon râpé.