La sardine et le poireau
Par Josselin Marie, La Table de Colette
Le poireau et la sardine
La recette de Josselin Marie, restaurant La Table de Colette
Pour 10 personnes
20 min de préparation
1 h 20 de cuisson
Liste des ingrédients
Poireaux crayons
- 5 poireaux crayons
- 25 cl de bouillon de légumes
- 7 cl de sauce soja salée
- 1 cuillère à café d’encre de seiche
Croque poireaux
- 10 filets de sardine XXL fumée Maison DEHESA
- 6 grandes tranches de pain de mie
- 225 g de poireaux
- 25 cl de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 15 g de farine
- 1 œuf
- Sel, poivre, beurre demi-sel
Les étapes
Poireaux crayons
- Laver les poireaux et enlever le vert.
- Tailler les poireaux crayons en 2 dans le sens de la largeur.
- Poêler au beurre les poireaux crayons et ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja et l’encre de seiche puis laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux soient bien cuits.
- Les réserver à température ambiante. Faire réduire la marinade encre de seiche, soja et bouillon jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.
Croques poireaux
- Laver les poireaux et enlever le vert.
- Tailler les gros poireaux en morceaux d’1 cm.
- Poêler au beurre les morceaux de gros poireaux et laisser cuire à couvert.
- Mixer avec la crème liquide, l’œuf, la farine, du sel et du poivre.
- Répartir cette farce sur trois tranches de pain de mie.
- Recouvrir d’une tranche de pain de mie et filmer les croques.
- Cuire les croques au four à vapeur pendant 1 h puis les réserver au frais.
- Détailler les croques en enlevant la croûte et en les coupant en 4 rectangles.
Dressage
- Disposer un croque rectangle par assiette et recouvrir d’une sardine coupée en 3.
- Sur l’autre côté de l’assiette, faire un trait de marinade réduite à l’aide d’un pinceau puis placer un poireau crayon dessus.