Par Aurélien Bonin, restaurant Champotes
Paris 17ème
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
1 Rond de veau (la noix du quasi de veau)
Sauce Sardinato :
2 Jaunes d’oeufs
5cl de jus de cuisson du veau
Jus de citron vert
Zeste de citron vert
Dressage :
Câpres frites
Pickles de graines de moutarde
Croûtons de pain
Ciboulette
Cébettes
Paprika fumé
PRÉPARATION
Préparez en amont le rond de veau. Pour cela, cuisez-le sous vide à une température de 57°C pendant au moins une heure et demie, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 57°C, pour obtenir une belle cuisson rosée. Si vous n’avez pas de moyen de cuisson sous vide, vous pouvez le cuire au four en le réglant très bas.
Une fois le veau bien rosé, sortez le du four et récupérez bien le jus de cuisson.
Pour la sauce Sardinato, mettez d’abord les jaunes d’oeufs dans un saladier et mélangez-les au jus de veau. Montez la sauce avec l’huile des Sashimi de sardine fumée, puis assaisonnez avec un trait de jus de citron vert et le zeste de ce même citron.
DRESSAGE
Coupez le rond de veau en tranches d’environ 5mm d’épaisseur, et disposez-le dans l’assiette, puis nappez la viande avec deux cuillères généreuses de votre sauce.
Déposez sur la sauce un filet de sardine fumée coupé en 5 ou 6 morceaux. Disposez ensuite quelques croûtons de pain, les câpres frites, les pickles de graines de moutarde,
la ciboulette et la cébette ciselées finement. Pour finir, quelques gouttes de votre jus de cuisson du veau, et saupoudrez le tout d’un peu de paprika fumé.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ! #maisondehesa