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Conseils & recettes

La touche saline du coeur de thon séché avec Sota Atsumi

Dernière mise à jour : 5 avr. 2022


 







Les choses simples sont souvent les meilleures… Les saveurs iodées de notre cœur de thon séché DEHESA, sans aucune note de sel, ont été explorées avec une pâte à crêpes sur les pianos du chef japonais talentueux Sota Atsumi dans son restaurant Maison, à Paris. Une ode au wabi sabi, l’élégance de la simplicité au Japon.






 


Sota Atsumi, un chef à suivre


Savez-vous que Sota Atsumi a été considéré comme l’un des chefs parisiens les plus influents au monde par le New York Times ? Ce chef japonais au talent fou, après un passage remarqué au Clown Bar survolté près du Cirque d’Hiver, s’est installé dans une véritable maison. Pour en faire sa maison gastronomique, facile à repérer, elle est la seule maison de la rue Saint-Hubert dans le 11e arrondissement de Paris !


Un logo signé David Lynch, des tomettes terra cotta aux sols et aux murs, et une cuisine gastronomique franco-nippone totalement décomplexée, le chef rend hommage à sa formation classique acquise près de Michel Troisgros, Pierre Jancou et Joël Robuchon, en y ajoutant sa sensibilité japonaise. Avec une volonté : valoriser et visiter les produits d’exception dans un plat, en diptyque et parfois même en triptyque. On déguste chez lui au son du jazz, dans cet ancien entrepôt de vin transformé en maison créative dessinée avec quelques codes nippons minimalistes.


 

La simplicité pour explorer la complexité



Dans l’assiette, le chef Sota Atsumi joue la carte que l’on n’attend pas. Avec l’effet de surprise qui éveille les sens, comme avec cette recette de cœur de thon séché DEHESA aux côtés de notre vinaigre PX 50 ans d’âge DEHESA qui se lie sur une crêpe. Un vrai parti pris pour faire ressortir toute la structure aromatique complexe de nos produits.


Une fois la pâte réalisée, il s’agit de faire sauter des crêpes de 10 cm de diamètre. Le chef fait ensuite revenir des topinambours dans du beurre qu’il fait déglacer avec notre vinaigre PX. Mais attention, le topinambour reste légèrement croquant. Le chef ajoute ensuite du radicchio, ce légume proche de l’endive qui apporte une note amère intéressante dans cette exploration du salé. Enfin, notre cœur de thon séché est râpé avec un microplaneur sur le plat dressé, pour ajouter cette saveur saline et iodée, sans aucune note de sel. La touche finale qui apporte de la profondeur à ce plat. Un chef d'œuvre de simplicité qui souligne la complexité aromatique des produits en présence.


Retrouvez notre cœur de thon séché et notre vinaigre PX 50 ans d’âge DEHESA sur notre boutique !



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