Le salé fait partie des 5 saveurs de base et se réduit parfois seulement aux notes de sel. Dans ses produits, la Maison DEHESA révèle le côté salin de ses produits avec délicatesse, tout en maîtrise. Grâce à nos processus de maturation, nous explorons toutes les saveurs pour sortir de la vision binaire salé-sucré. La salinité garde toute sa place tout en étant maîtrisée.
Le salin, le sel de la vie
Présent naturellement dans les produits marins, le sel, c’est cette pincée qui révèle. Elle vient jouer les exhausteurs de goût. Mais elle ne doit pas être omniprésente au risque de tout masquer sur son passage, rendant l’expérience gustative désagréable. Dans son mariage avec les autres saveurs, le salé est intimement lié au sucré : les deux s’associent et se subliment dans les plats et les desserts. Pour preuve : il n’y a pas une pâtisserie sans pointe de sel…
Chez DEHESA, on aime sortir de cette vision binaire « sucré-salé » dans la physiologie du goût. Le salin, ou le salé, équilibre l’amertume par exemple. Et l’acide révèle le salin : tout est une question d’équilibre. Le sel est même indispensable avec la bonne santé de l’organisme : les minéraux qu’il contient sont précieux pour notre corps.
La salinité, une saveur à maîtriser
La salinité structure l’umami, cette saveur mystérieuse qu’on aime beaucoup chez DEHESA. Avec ce super-pouvoir de faire saliver. Et parfois, le sel entre aussi dans les techniques d’affinage, notamment sur les charcuteries. Mais là encore, le salé doit être un outil plus qu’un goût majeur. Pour cela, chez DEHESA, les jambons sont affinés entre 42 et 80 mois. Pour laisser au temps, de faire son œuvre.
C’est d’ailleurs souvent cet aspect de « trop salé » que l’on reproche à des produits comme la poutargue ou les anchois. Chez DEHESA, nous apportons un soin particulier à ces produits pour éviter ce piège grâce à des processus de slow maturation. Le temps reste notre meilleur ingrédient pour révéler la salinité naturelle. Pour qu’à la fin, le sel ne soit qu’un moyen de conserver et d’affiner nos produits et non une note première. Le côté sel disparaît parfois totalement : comme pour nos anchois.
La salinité dans nos produits DEHESA
Le côté salin naît naturellement des produits marins, une saveur qui doit rester subtile et révéler des arômes plus complexes des produits. Chez DEHESA, nos trésors de la mer sont travaillés avec le plus grand soin et dans les traditions de maturation et de conservation japonaises et espagnoles qui permettent de maîtriser ce côté salé. À l’image de nos anchois désarêtés à la pince à épiler dans la baie de Santoña qui révèlent leur nature profonde sans aucune note de sel en bouche, avec des arômes iodés de poutargue et une texture beurrée. Nos anchois sont affinés 12 mois au minimum pour obtenir un tel résultat. Toujours le temps au temps…
Dans l’exploration de la salinité, notre poutargue de thon rouge est une recette de cœur de thon séché à la japonaise. Le fait de laisser sécher lentement le cœur de thon rouge selon la tradition japonaise de la poutargue permet de concentrer les arômes de la mer avec une grande finesse. Et une texture surprenante proche du chocolat. Toujours avec cette priorité pour nous de révéler l’identité pure du produit.
Vous aussi tentez l’expérience saline avec notre cœur de thon rouge séché en vous rendant sur notre boutique !
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