Chez Maison DEHESA, le sel reste un outil. Ce que nous recherchons porte un autre nom : les salins, cette part d’iode et de minéral que la mer dépose dans un produit et que le temps révèle.
Le sel, un outil
Le sel conserve et affine. Mal dosé, il écrase tout : c’est le reproche fait si souvent à la poutargue ou à l’anchois, dont le sel finit par couvrir le goût. Nos maturations lentes renversent la proportion. Le sel s’efface, le salin demeure.
Le salin dialogue avec les autres saveurs. Il équilibre l’amertume, et l’acidité le révèle.
Quatre salins de la Maison
L’anchois de Cantabrie
Désarêtés à la pince dans la baie de Santoña, affinés de longs mois, nos anchois de Cantabrie livrent une texture beurrée et des arômes iodés proches de la poutargue, sans dominante saline.
La poutargue de mulet
Salée avec retenue puis affinée d’un à trois mois, la poutargue fond le sel dans l’iode et l’amertume. Râpée ou tranchée, elle assaisonne à elle seule.
Le cœur de thon rouge séché
Séché lentement selon la tradition japonaise du katsuobushi, le cœur de thon rouge concentre les arômes de la mer avec une grande finesse. Sur la râpe à katsuobushi, il tombe en copeaux fins et signe le plat au dernier moment.
Le garum d’anchois
Tiré de la saumure de nos anchois de Cantabrie XXL, le garum d’anchois porte le salin à l’état liquide. Quelques gouttes suffisent à tendre une vinaigrette ou un beurre blanc.
Chez les chefs
- Sota Atsumi râpe le cœur de thon séché sur une crêpe garnie de topinambour et de radicchio : le salin et l’amertume s’y répondent.
- Nino de la Spina fait jouer nos anchois XXL avec le vieux vinaigre et les olives vertes.