Le porc iberico de Maison DEHESA naît de la rencontre de trois exigences : une race rare, un paysage unique, et un temps long.
La race ibérique d'abord
Ce cochon à la robe sombre et au sabot noir dont la signature génétique consiste à infiltrer son gras à l'intérieur même du muscle, à la manière d'un Wagyu.
La dehesa ensuite
Ces vastes étendues d'Extrémadure et d'Andalousie occidentale où les bêtes paissent en liberté quasi totale, au milieu des chênes verts, tout au long de l'année.
Et le temps enfin, celui de la montanera,
Ces mois d'automne et d'hiver où le cochon se nourrit exclusivement des glands tombés au sol, puis celui de l'affinage, conduit à Guijuelo, en province de Salamanque, dans les séchoirs naturels battus par les vents de la sierra.
Au tranchage : chair dense, gras ambré, persillage en dentelle, longueur en bouche. Des notes de fruits secs et de sous-bois , caractéristiques des très grands jambons ibériques.
Jambon Iberico de Cebo de Campo 70g
Race — Cochon ibérique (Sus scrofa ibericus), race ancienne à la robe sombre et au sabot noir. Pure race ibérique (100%) ou croisement avec un Duroc (75 ou 50 %) selon les pièces sélectionnées. Cette race possède une capacité génétique singulière : elle infiltre le gras à l'intérieur du muscle — c'est le persillage intramusculaire qui fait la signature des grands jambons espagnols.
Élevage — Dans la dehesa, écosystème agro-sylvo-pastoral d'Extrémadure et d'Andalousie occidentale, conduit en mode extensif. Les bêtes vivent en liberté, dans des espaces de plusieurs hectares par individu, au milieu des chênes verts et des chênes-lièges.
Alimentation — Pendant la montanera, d'octobre à mars, alimentation exclusive composée des glands tombés au sol (bellotas), des herbes aromatiques rustiques (romarin, thym, marjolaine) et de la flore spontanée méditerranéenne.
Affinage — Salaison puis affinage en séchoirs naturels à Guijuelo, province de Salamanque — région reconnue depuis des siècles pour la maturation des grands ibériques. Aucune ventilation forcée, aucun raccourci industriel. Les pièces sélectionnées par Maison DEHESA dépassent toujours largement la durée minimale prévue par le cahier des charges de l'appellation.
Ingrédients : Porc de race ibérique de bellota, E-250, E-252
( pour le "sans additif, sans conservateur": choisissez notre gamme de jambons de Pata Negra bio)
Allergènes : Aucun.
Origine: Espagne
Plus d'info: https://www.maisondehesa.com/post/reconnaitre-patanegra