Fidèle à l’Antiquité, notre garum de thon réunit ses deux matières : le liquamen, part liquide, limpide et presque florale, et l’allec, dépôt couleur de corail né de la fermentation des abats de thon séchés. Le premier apporte la fraîcheur et la longueur en bouche ; le second porte l’umami et la persistance. Sept gestes suffisent à le servir.
Geste 01
Remuer avant l’usage
Au repos, le liquamen et l’allec se déposent ensemble au fond du pot. À l’usage, on les remue et on les mêle : la part liquide sans l’allec manquerait de fond, l’allec sans elle, de grâce. Ce dépôt atteste un produit vivant, sans additif ni conservateur.
Geste 02
Une cuillère de bois
Jamais de métal : il oxyde le garum et en altère le goût. Prélevez-le au bois ou à la nacre, comme on sert le caviar.
Geste 03
La juste dose
Le garum se travaille librement. Plus umami que salé, il ne se craint pas : une cuillère à soupe suffit à signer une sauce, une mayonnaise, une vinaigrette ou un bouillon. Ajustez selon la profondeur recherchée.
Geste 04
En finition, à froid
Garum de dressage avant tout, il se dépose à froid, au dernier moment : c’est en finition qu’il livre sa persistance. Il peut entrer dans une cuisson, mais son art tient dans la touche finale.
Geste 05
Ni sel ni poivre
Il assaisonne seul : sel et poivre masqueraient son umami. Laissez-le porter, à lui seul, la profondeur du plat.
Geste 06
Ses affinités
L’œuf, le beurre monté, la crème, la tomate crue, le poisson cru, l’amande, le légume grillé : partout où l’on cherchait l’umami sans savoir le nommer. Nos sept recettes au garum en donnent la mesure.
Geste 07
La conservation
Scellé, le pot se garde un an, au sec et à l’abri de la lumière. Ouvert, il se conserve au réfrigérateur et se savoure dans les trente jours.
Son histoire, de Rome à nos jours, se lit dans Tout savoir sur le garum ; sa saveur, dans À la découverte de l’umami.