TOUT SAVOIR SUR LE GARUM
- Jade
- 15 juin 2023
- 3 min de lecture
Qu’est-ce que le garum ?
Le garum est l'un des plus vieux condiments du monde. Sauce de poisson fermentée, il fut, sept siècles durant, l'âme de la cuisine romaine — exporté de Carthagène à Pompéi, des comptoirs phéniciens jusqu'aux tables impériales. Pline l'Ancien y voyait « cette précieuse liqueur » ; Apicius, dans son traité de cuisine, en faisait l'assaisonnement de presque toutes ses recettes. Sa disparition, à la chute de Rome, laissa la Méditerranée orpheline d'un goût qu'on n'a jamais cessé de chercher à retrouver.
La technique est d'une simplicité fascinante : des poissons entiers ou leurs viscères, du sel, du temps. Sous l'effet conjugué des enzymes naturelles et de la chaleur, la chair se transforme en un liquide ambré d'une concentration aromatique inouïe — un umami à l'état pur, c'est-à-dire la cinquième saveur, celle que les chefs japonais reconnurent les premiers comme la signature gustative ultime.
Chez Maison DEHESA, notre garum est élaboré dans la tradition antique, à partir de thons de Mediterranée et d'océan Atlantique, affiné pendant de long mois. Quelques gouttes suffisent à signer une sauce, une vinaigrette, un bouillon. C'est moins un condiment qu'un trait d'union entre la table d'aujourd'hui et celle d'Apicius.
Tombé en désuétude en raison de ses notes trop salées , ce condiment oublié, fait un retour remarquable dans le monde de la cuisine moderne.
Le garum Maison DEHESA
Pour sa recette, la Maison DEHESA a choisi de s’inspirer du Garum Haimatum, qui bénéficiait d’une renommée sans commune mesure dans la Rome Antique. Le garum de thon Maison Dehesa rend ses lettres de noblesse à ce condiment oublié, élaboré uniquement à partir d’abats de thon séché et fermenté.
Le Garum de Maison DEHESA recherche la subtile saveur umami plutôt qu’une salinité puissante. La texture est volontairement granuleuse, pour apporter la persistance et un jeu de matière unique. Exhausteur naturel, ce garum peut s’utiliser en substitut du kastuobushi, de sauces, ou autre condiment.
Maison DEHESA à lancé sa collection de garum de chef, on y retrouve le garum d’encornet par Omar Dhiab du restaurant éponyme, Omar Dhiab, le garum de sardine, par Sébastien Tantôt de l'Auberge la Bonne Idée et le garum shoyu café, par Florent Pietravalle du restaurant La Mirande.
Comment utiliser le GARUM ?
Le Garum peut être utilisé comme assaisonnement pour rehausser les saveurs des sauces, des marinades, des vinaigrettes ou toutes préparations à base de poissons, de viandes ou de légumes. Sa complexité aromatique en fait un allié de choix pour sublimer les mets les plus fins.
Le garum de thon de la Maison DEHESA peut se substituer au kastuobushi ou au coeur de thon rouge séché pour relever les notes salines d’un plat ou souligner ses belles amertumes marines. Utiliser avec parcimonie comme condiment ou pour remplacer le sel, le garum est l’allié parfait d’une cuisine saine, créative et intemporelle !
Recettes avec le garum
Recette de légumes rôtis au garum par le chef Thierry Marx
Ingrédients pour deux :
3 carottes, 2 courgettes, 1 aubergine, 1 belle tête d'ail frais, 4 càs d'huile d'olive, 2 càs de miel liquide, 1 càs d'herbes de Provence fraîches, 1/4 de càs de garum
Préparation :
Épluchez les carottes et le couper en petites lamelles. Procédez de même avec les courgettes et l'aubergine. Épluchez l'ail et écrasez-le en purée.
Dans un sautoir, faites revenir les carottes dans l'huile d'olive. Rajoutez ensuite les courgettes, l'aubergine et la purée d'ail. En dernier, versez le miel et aissez cuire 7 à 8 minutes en mixant régulièrement.
Laissez reposer à température, et juste avant de servir, détendez avec le garum et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mélangez et laissez froidir.
Dégustez avec une salade de tomate, pour rafraîchir l'été.