Qu’est-ce que le garum ?
Le garum est un condiment traditionnel de la cuisine romaine, apprécié pour sa saveur umami intense et sa capacité à rehausser les plats. Utilisé depuis l'Antiquité, le garum était élaboré à partir de poissons fermentés et salés, créant ainsi un liquide précieux et aromatique. À l'époque, le garum était considéré comme un produit de luxe, utilisé aussi bien par les classes aisées que par les empereurs romains eux-mêmes.
Tombé en désuétude en raison de ses notes trop salées et astringentes, ce condiment oublié, fait un retour remarquable dans le monde de la cuisine moderne. Souvent considéré comme un ingrédient de choix dans la cuisine méditerranéenne, le garum a été redécouvert par les chefs et les amateurs de gastronomie pour son goût unique et ses bienfaits culinaires.
Le garum Maison DEHESA
Pour sa recette, la Maison Dehesa a choisi de s’inspirer du Garum Haimatum, qui bénéficiait d’une renommée sans commune mesure dans la Rome Antique. Le garum de thon Maison Dehesa rend ses lettres de noblesse à ce condiment oublié, élaboré uniquement à partir d’abats de thon séché et fermenté, issu de pêche responsable, « à la madrague ».
Le Garum de la Maison Dehesa recherche la subtile saveur umami plutôt qu’une salinité puissante. La texture est volontairement granuleuse, pour apporter la persistance et un jeu de matière unique. Exhausteur naturel, ce garum peut s’utiliser en substitut du kastuobushi, de sauces, ou autre condiment.
Maison DEHESA à lancé sa collection de garum de chef, on y retrouve le garum d’encornet par Omar Dhiab du restaurant éponyme, Omar Dhiab, le garum de sardine, par Sébastien Tantôt de l'Auberge la Bonne Idée et le garum shoyu café, par Florent Pietravalle du restaurant La Mirande.
Comment utiliser le GARUM ?
Le Garum peut être utilisé comme assaisonnement pour rehausser les saveurs des sauces, des marinades, des vinaigrettes ou toutes préparations à base de poissons, de viandes ou de légumes. Sa complexité aromatique en fait un allié de choix pour sublimer les mets les plus fins.
Le garum de thon de la Maison Dehesa peut se substituer au kastuobushi ou à la poutargue japonaise de thon rouge pour relever les notes salines d’un plat ou souligner ses belles amertumes marines. Utiliser avec parcimonie comme condiment ou pour remplacer le sel, le garum est l’allié parfait d’une cuisine saine, créative et intemporelle !
Recettes avec le garum
Recette de légumes rôtis au garum par le chef Thierry Marx
Ingrédients pour deux :
3 carottes, 2 courgettes, 1 aubergine, 1 belle tête d'ail frais, 4 càs d'huile d'olive, 2 càs de miel liquide, 1 càs d'herbes de Provence fraîches, 1/4 de càs de garum
Préparation :
Épluchez les carottes et le couper en petites lamelles. Procédez de même avec les courgettes et l'aubergine. Épluchez l'ail et écrasez-le en purée.
Dans un sautoir, faites revenir les carottes dans l'huile d'olive. Rajoutez ensuite les courgettes, l'aubergine et la purée d'ail. En dernier, versez le miel et aissez cuire 7 à 8 minutes en mixant régulièrement.
Laissez reposer à température, et juste avant de servir, détendez avec le garum et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mélangez et laissez froidir.
Dégustez avec une salade de tomate, pour rafraîchir l'été.
Garum et santé !
Dès l’Antiquité, le garum n’est pas uniquement considéré pour ses atouts gustatifs exceptionnels mais également pour les nombreux bienfaits qu’on lui prête. Aujourd’hui, le garum est un véritable atout santé, grâce entre autres à ses acides gras essentiels (Oméga 3 et 6). Riche en acides aminés, il participe au bon fonctionnement du cerveau et à la libération des enzymes qui procurent les sensations de bien-être et de détente. Ses antioxydants naturels (sélénium, vitamine A, E et B6) et ses acides gras polyinsaturés en font eux aussi un très bon allié pour les personnes surmenées, anxieuses, souffrant de stress et de dépression.