Chez Maison DEHESA, les saveurs se travaillent au pluriel ; l’umami, lui, reste au singulier. Il naît de l’accord, quand aucune saveur ne domine et que toutes se fondent en une plénitude qui fait saliver.
Le temps, premier ingrédient
Le Japon fut le premier à le nommer, au début du XXe siècle. L’umami se forme au fil des transformations lentes : la maturation, le séchage, la fermentation, le fumage. Toutes nos méthodes en procèdent.
Le garum, l’umami à l’état pur
Élaboré dans la tradition antique à partir de thon, notre garum concentre l’umami en quelques gouttes. Il peut remplacer le katsuobushi, une sauce, ou le sel lui-même. Son histoire se lit dans Tout savoir sur le garum.
La sardine fumée à la japonaise
Sélectionnées pour leur calibre XXL au port de Santoña, nos sardines sont fumées au bois de hêtre dès la sortie du bateau. Le fumé reste franc, jamais appuyé ; il porte l’umami sans l’écraser.
Chez les chefs
Au Gabriel, à La Réserve Paris, Jérôme Banctel a fumé une lotte, puis l’a laissée reposer sept jours sur l’os avant de l’accorder aux asperges rôties et à notre sardine fumée. « Aucun ne domine l’autre. L’ensemble donne un goût particulier » : ainsi définit-il l’umami. Lire la recette
