Conseils & recettes

À la découverte de l'Umami

Avec le chef Jérôme Banctel et la Sardine By DEHESA

 


Chef 2 étoiles du restaurant Le Gabriel à La Réserve Paris, à deux pas des Champs-Elysées, Jérôme Banctel a choisi la Sardine By DEHESA pour faire émerger l’Umami dans son plat « Jambon de Lotte et Asperges rôties ».



L’Umami est l’une des saveurs phares qui s’invitent dans la cuisine du chef, riche de ses expériences culinaires au Japon.



 

Le Temps comme ingrédient phare pour l’Umami


L’umami s’invite dans les produits qui observent un processus de transformation naturel, tel que la maturation, le séchage, la fermentation, le fumage. Et pour ce plat, Jérôme Banctel a choisi de travailler la lotte en lui laissant le temps de développer et concentrer ses goûts. Une lotte d’abord salée, puis fumée pendant 10 minutes, avant d’être laissée au frigo quelques jours. Sur l’os : un détail important car c’est ce qui va permettre aux saveurs de se développer. Pour la suite, pas de date précise en tête, c’est le temps et l’observation qui déterminera quand le produit est prêt. « Au bout de sept jours, j’ai vu que la texture était intéressante », dit-il. Ainsi démarre l’exploration autour de ce jambon de lotte.



Les 4 saveurs et l'Umami


Une composition des saveurs pour réveiller l’Umami


Les aliments exhausteur d'Umami © umamiburger

Pour obtenir cette sensation, ce goût d’umami, il ne suffit pas d’ajouter une pincée de glutamate. Cette saveur s’invite dans le mariage, dans la symphonie, et réclame souvent un temps de recherche. Le temps, toujours le temps… Autour de cette texture de jambon de lotte, le chef Jérôme Banctel va d’abord faire fonctionner ses sens, comme la vue. « J’aimais bien le côté blanc et nacré de la lotte » et va inviter une star du printemps pour accompagner cette texture : des asperges que se voient rôties tout simplement.


Après cette alliance printanière, « j’ai regardé ce qui manquait au niveau des goûts », explique-t-il. Car l’umami se niche dans les détails et dans la fusion des saveurs. Si la lotte a d’abord été fumée, le goût fumé en lui-même s’est évaporé pour garder cette fameuse texture jambon de lotte recherché. « J’ai ramené le côté fumé qui avait disparu. Donc j’ai rajouté de la Sardine Fumée de By DEHESA ». Enfin, le chef a ajouté notre Poutargue de Cabillaud « pour le côté gras » et iodé : sa texture unique se rapproche du saumon gravlax. Une poutargue fabriquée comme un tarama nature fumé et séché, sans aucun ajout, reconnue pour sa qualité et sa longueur en bouch