TOUT SAVOIR SUR LA VENTRÈCHE DE THON ROUGE FUMÉE

Plus légères et sans faire de compromis sur le plaisir, les charcuteries de la mer sont le nouveau must-have de vos apéros. Pour vos envies de fraîcheur iodée, la ventrèche de thon rouge fumée est un produit parfait, faisant le lien entre haute-gastronomie et pique-nique sans prise de tête !

Ventrèche de thon rouge fumée, Maison Dehesa

COMMENT EST NÉ LE "JAMBON" DE THON ROUGE ?

C’est du côté de la très haute gastronomie qu’est né ce "jambon" de thon rouge, une création haute-couture, témoignage du temps qu’on lui consacre. Ángel León, également connu sous le nom de "Chef de la mer", a réussi à surprendre le monde lors de l'édition 2021 de Madrid Fusión, un grand congrès gastronomique. Le chef du retaurant Aponiente a impressionné la nouvelle garde culinaire avec sa nouvelle création, le "jamon del mar" (jambon de la mer). Il s'agit d'une ventrèche de thon rouge (la partie la plus grasse et la plus noble du thon) qui ressemble en forme, en texture et en découpe au jambon ibérique, et s’inscrit dans le courant des nombreuses charcuteries de la mer qu'il prépare depuis des années.

L'idée lui est venue lors d'un voyage en Asie, où il a pu observer une découpe unique d'une pièce de thon, ce qui l'a amené à réfléchir à la manière de fusionner les mondes du jambon ibérique et du sashimi japonais : le jambon de thon rouge était né.

Interrogé sur la façon dont est fabriqué ce "jamon del mar", Ángel León a expliqué qu'il s'agit d'une coupe très spécifique de la ventrèche de thon, à laquelle ils donnent la forme d'un jambon (cuisse de cochon ibérique). Son aspect y est très similaire, surtout dans la découpe, car sa couleur rosée et l’infiltration naturelle de graisse de cette partie du thon le rendent très semblable à un véritable jambon de porc noir. Le processus de fabrication et de maturation du jambon de thon rouge consiste en un séchage pendant environ dix jours, au cours desquels le goût et la texture parfaits sont obtenus grâce à l'intervention d’un séchage, du vent et du temps.

Et pour le résultat ? Les caractéristiques les plus remarquables de ce "jambon de la mer" sont sa saveur iodée, sa texture plus légère qu’une charcuterie classique « de terre », et une teneur plus riche en Oméga 3. Tout le meilleur d’une bonne charcuterie !

LE JAMBON DE THON ROUGE MAISON DEHESA

Le thon rouge est pêché sur les côtes Atlantique et méditerranéenne espagnols, selon une technique ancestrale dite « à la madrague ». Une fois pêché, il est découpé, séché dans des chambres à maturation puis fumé, pour obtenir cette texture entre la fumaison et le sashimi, mi-cuit, mi-crue. C’est toute cette attention qui va lui permettre de souligner son gras minéral et soyeux. Une fois prêt, cette ventrèche est coupée finement à la main, selon le même procédé que les grands jambons de Pata Negra.

COMMENT LE MANGER ?

Grâce à ses tranches finement détaillées, cette ventrèche de thon rouge peut se déguster comme un jambon ou en carpaccio prêt à l’emploi ! Avant de le sortir de son emballage sous vide, il est conseillé de la passer quelques secondes sous l’eau tiède, afin de le mettre à température ambiante et que les tranches se décollent parfaitement. Une fois votre charcuterie de la mer sortie, vous pouvez bien sûr la déguster telle quelle, avec un léger filet de l’huile d’olive Maison DEHESA. L’association astucieuse de la Maison DEHESA, c’est avec un autre produit de la mer ! Elle se marie très bien avec l’huître, crue ou juste pochée. Les notes iodées des deux produits s’accordent dans une bouchée marine, un véritable concert de saveurs qui vous rappellera vos dernières vacances au bord de la mer.

Ventrèche de thon rouge fumée, huître crue, huile d'olive

Le mieux reste encore de trouver vous-même la façon dont vous l’aimez, et de nous partager vos impressions ! #maisondehesa

Bonne dégustation !