Chez Maison DEHESA, l’amertume se conjugue au pluriel. Nous travaillons les amertumes, leur intensité comme leur longueur en bouche, avec la conviction qu’une saveur longtemps tenue pour un défaut donne à un plat son relief et sa tenue.
Une saveur qui s’apprivoise
L’amertume est la seule saveur que l’enfant refuse d’instinct : elle signalait jadis le végétal toxique. Le palais l’apprivoise ensuite, lentement, comme on apprend une langue. L’Italie en a fait une grammaire, du ristretto aux oranges amères ; la cuisine d’aujourd’hui la remet à l’honneur, dans l’endive braisée comme dans le cacao.
Bien conduite, elle ne domine jamais. Elle tient le sucré à distance et prolonge l’iode, pourvu qu’on la dose avec la précision d’un assaisonnement.
Le spectre de la poutargue
Notre poutargue de mulet en offre la démonstration la plus fine. Les poches d’œufs, prélevées sur des femelles pêchées à maturité, sont salées avec retenue puis affinées lentement. Selon la durée de cet affinage, l’amertume parcourt toute sa gamme.
1 mois
La Signature
Onctueuse, presque fondante. Son amertume reste douce, teintée de sucre, sur des notes d’oursin et de minéral.
2 mois
La King Size
Une texture de pâte de fruit. L’amertume et l’iode s’y équilibrent, longs en bouche.
3 mois
La Classique
Sèche et dense, faite pour la râpe. L’amertume s’affirme, nette et persistante.
Le geste achève ce que le temps commence
Choisir un affinage ne suffit pas à parcourir tout le spectre. La qualité de la poutargue fixe sa promesse ; le tranchage et le temps d’oxydation décident de son expression. L’épaisseur de la lamelle règle l’attaque de l’amertume, les minutes passées à l’air en modifient la longueur. D’une même poutargue, la main tire ainsi plusieurs amertumes.
Le tutoriel
Savez-vous déguster la poutargue ?
Le tranchage et le moment de la dégustation, expliqués en quelques minutes.
D’autres amertumes de la Maison
L’olive verte naturelle, issue des vieux oliviers du désert de Cordoue, garde intacte son amertume végétale : elle n’est ni cuite ni pasteurisée. Le citron noir biologique, séché puis fermenté, conduit l’amertume de l’agrume vers des notes balsamiques qui rappellent notre vieux vinaigre P.X. L’anchois de Cantabrie XXL, affiné six mois au moins et jusqu’à deux ans, gagne avec le temps une amertume fine qui prolonge le sel en bouche.
Chez les chefs
- Sylvestre Wahid accorde la poutargue King Size au poulpe et à l’asperge blanche, puis achève le plat d’une poudre de citron noir.
- Bruno Verjus râpe la mandarine noire « comme un sel » sur le petit pois.
- Olivier Elzer associe la poutargue Signature à la langouste et à l’artichaut.
- Yoshiaki Ito réunit la poutargue Classique, le chou-fleur et les crevettes grises.