Trois thons traversent la Maison DEHESA. Le thon rouge, seigneur de la madrague. Le germon, à la chair nacrée, que les conserveurs du golfe de Gascogne travaillent depuis plus d’un siècle. L’albacore enfin, dont nous fermentons les abats pour en tirer un garum. Chacun a son tempérament : reste à trouver le vôtre.
Le thon rouge, seigneur de la madrague
Thunnus thynnus est le plus grand des thons, et le plus convoité. Chaque printemps, il longe les côtes andalouses pour regagner la Méditerranée, où il fraie. Les pêcheurs l’y attendent depuis l’Antiquité ; la madrague, labyrinthe de filets ancré près du rivage, perpétue ce rendez-vous. C’est de cette pêche que viennent notre ventrèche maturée et nos découpes sauvages.
Sa ventrèche, l’otoro des Japonais, devient chez nous la ventrèche de thon rouge maturée : une salaison très légère, un séchage en chambre, une pointe de fumée, et ce gras soyeux qui se tranche en fins pétales. Elle se déguste telle quelle, ou avec une huître, crue ou pochée.
Pour le sashimi, le tataki ou le tartare, nous le proposons aussi sauvage et surgelé : la longe en découpe saku, la ventrèche en découpe banane, la joue, le secreto et le cœur.
Ce cœur, abat noble longtemps oublié, se prête encore à un autre geste : nous le séchons à la manière du katsuobushi japonais. Le cœur de thon rouge séché se râpe minute sur un bouillon ou un riz ; sa texture rappelle le foie ou le ris de veau.
Le germon, le thon blanc
Plus petit et plus clair, Thunnus alalunga doit son nom latin à ses longues nageoires pectorales. Les Français l’appellent germon ou thon blanc, les Espagnols bonito del norte. Sa chair pâle, d’une grande finesse, a fait la renommée des conserveurs du golfe de Gascogne.
Le nôtre est travaillé au Pays basque espagnol. La ventrèche de thon germon à l’huile d’olive est la première conserve élaborée à partir du seul cœur de ventrèche : une chair moelleuse au gras délicat, en tranches à peine rosées. Elle se sert à température ambiante, telle quelle ou dans un vitello tonnato.
L’albacore, le thon du garum
Thunnus albacares porte sur ses nageoires le jaune qui lui vaut son autre nom, le thon jaune. La Maison DEHESA s’est toujours attachée aux abats des poissons, et nous recueillons ceux de l’albacore. Fermentés selon la tradition romaine du garum haimatum, ils deviennent le garum de thon, lauréat du Best Of de Gourmet Selection en 2022. Une cuillère suffit à donner à une sauce ou à un bouillon toute la profondeur de l’umami.
Pour le servir en maître, lisez Le garum, en sept gestes ; pour son histoire, Tout savoir sur le garum.
Et vous, quel thon êtes-vous ?
Si vous aimez le gras qui fond sur la langue et les grandes tables, vous êtes thon rouge. Si vous préférez la délicatesse et l’art patient de la conserve, vous êtes germon. Et si l’umami vous intrigue, l’albacore vous attend, au fond d’un pot de garum.