Chez Maison DEHESA, aucun sucre n’est ajouté. La douceur que nous servons appartient au produit lui-même ; le temps se contente de la révéler, en nuances.
Une saveur d’équilibre
Le sucré tempère l’amer et l’acide ; il prolonge aussi le salin. Mal conduit, il emporte tout sur son passage. Conduit avec mesure, il devient la trame sur laquelle les autres saveurs se dessinent.
L’amertume sucrée de la poutargue Signature
Affinée un mois seulement, la poutargue Signature garde une onctuosité rare. Son amertume, encore jeune, se teinte de douceur : une amertume sucrée, sur des notes d’oursin et de minéral. C’est la plus tendre de nos poutargues, et la plus surprenante.
Le vieux vinaigre P.X., 6 degrés
Le Pedro Ximénez est un cépage naturellement très sucré. Issu d’une double solera, sans caramel ajouté, notre vieux vinaigre P.X. en tire une douceur de fruits confits qui enveloppe une acidité ronde, à six degrés. Le cacao et le miel affleurent en fin de bouche.
Les douceurs noires
Au terme d’une lente maturation, l’ail noir et l’oignon noir biologiques prennent une douceur balsamique, aux accents de réglisse. Ils laquent une viande comme un caramel.
Chez les chefs
- Bruno Verjus choisit le petit pois Lincoln, dont la douceur « éclate en bouche avec ce côté réglisse », et le relève de mandarine noire.
- Sho Miyashita laque le secreto Ibérico d’une sauce au miel et à l’ail noir.