La Dehesa, l’ADN de la Maison

Dehesa. Le mot se prononce dé-é-ssa : en espagnol, le h se tait. Il vient du latin defensa, la terre défendue, close et réservée aux troupeaux. Des siècles plus tard, il a gardé son sens. La dehesa demeure une terre gardée, que l’Europe compte parmi ses derniers grands réservoirs de biodiversité. C’est là que la Maison a puisé son ADN.

Une forêt que l’homme cultive

Entre l’Espagne et le Portugal, la dehesa s’étend sur plus de trois millions et demi d’hectares, dont les deux tiers en Espagne ; les Portugais la nomment montado. L’Estrémadure en abrite à elle seule près d’un million et demi. Le paysage tient de la savane : des chênes clairsemés sur une mer d’herbe. Il est pourtant l’œuvre de l’homme. De génération en génération, les paysans éclaircissent la forêt méditerranéenne et taillent les chênes pour leur faire porter davantage de glands.

Deux arbres y règnent. Le chêne vert, l’encina, donne les glands les plus doux. Le chêne-liège, l’alcornoque, offre son écorce : tous les neuf ans, on lève le liège à la hache, et l’arbre le refait. Sous leurs branches, les porcs Ibérico partagent la prairie avec les brebis mérinos. L’agroforesterie, que l’on présente aujourd’hui comme une idée neuve, se pratique ici depuis des siècles.

Une terre que l’Europe protège

Cette alliance patiente a préservé un écosystème entier. En 2002, l’UNESCO a classé réserve de biosphère les dehesas de Sierra Morena, en Andalousie : quelque quatre cent vingt-cinq mille hectares, répartis sur trois parcs naturels. Un an plus tard, Monfragüe, en Estrémadure, recevait la même distinction ; la dehesa y couvre six hectares sur dix. L’Union européenne inscrit les dehesas parmi les habitats d’intérêt communautaire et en protège une large part au sein du réseau Natura 2000.

Sous ces chênes vit une faune devenue rare ailleurs en Europe. Le lynx pardelle y chasse ; l’aigle impérial espagnol et le vautour moine y nichent, comme la cigogne noire. Chaque hiver, des dizaines de milliers de grues cendrées descendent d’Europe du Nord pour se nourrir de glands dans les dehesas de Badajoz et de Cáceres.

Nos dehesas, à Jerez de los Caballeros

Nos cochons vivent en Estrémadure, dans les dehesas de Jerez de los Caballeros et de Fuente de Cantos. Jerez doit son nom aux chevaliers du Temple, à qui la ville fut confiée au XIII^e siècle ; Fuente de Cantos a vu naître Zurbarán. Autour de Jerez s’étend l’un des plus vastes massifs de chênes de la péninsule : quarante-sept mille hectares de chênes verts et de chênes-lièges, classés site Natura 2000 sous le nom de Dehesas de Jerez. La cigogne noire et les grands rapaces y trouvent refuge.

C’est dans cette réserve protégée que nos cochons vivent en liberté. Ils vont d’un chêne à l’autre et cherchent l’ombre aux heures chaudes. Rien ne presse : l’espace et le temps sont ici les premiers ingrédients.

À l’origine, une rencontre

Tout commence à Zarza de Montánchez, dans la province de Cáceres, à l’ombre d’un chêne plusieurs fois centenaire. Florence Châtelet Sánchez, fille d’une famille d’agriculteurs espagnols, a passé une partie de sa vie dans la dehesa, auprès de sa mère andalouse. Elle y revient pour renouer avec la terre de son enfance. Sur son chemin, une famille d’éleveurs de cochons noirs, l’un des derniers bastions de l’excellence artisanale espagnole, lui fait retrouver le goût presque oublié du grand jambon de Bellota.

De cette rencontre naît la Maison, avec une promesse : porter le travail des petits éleveurs de la dehesa jusqu’aux plus grandes tables.

Le temps de la montanera

Le porc Ibérico est une race ancienne, à la robe noire ou rousse et à la patte fine, douée d’une aptitude rare : son gras s’infiltre au cœur du muscle. De l’automne à la fin de l’hiver, les glands tombent ; c’est la montanera. Les cochons s’en nourrissent librement, avec l’herbe de la prairie, et marchent des heures durant. Riches en acide oléique, les glands donnent à ce gras une fonte si délicate qu’il perle à température ambiante.

Nous laissons à nos cochons vingt-quatre à trente-six mois, afin qu’ils traversent deux montaneras. Leurs jambons s’affinent ensuite à l’air des montagnes, jusqu’à quatre-vingt-deux mois. Ce temps long fait naître les arômes de noisette fraîche et de fleur séchée, sur un fond minéral. Nous lisons ces jambons comme des vins : nos grands crus portent un millésime.

Lire le bracelet

En Espagne, la norme de qualité de l’Ibérico impose un bracelet de couleur à chaque jambon. Il dit l’alimentation du cochon et la pureté de sa race.

•  Noir · De Bellota, 100 % Ibérico. Le seul autorisé à porter le nom de pata negra.
•  Rouge · De Bellota, Ibérico : un cochon nourri aux glands, issu d’un croisement.
•  Vert · De cebo de campo : élevé en plein air, nourri de céréales et de pâturage.
•  Blanc · De cebo : élevé en ferme, nourri de céréales.

Seuls le noir et le rouge signent un jambon de Bellota. Pour le servir dans les règles, lisez notre Petit traité de dégustation du jambon de Bellota.