C’est notre source d’inspiration, là où l’aventure de la maison DEHESA a dessiné le contour de son histoire liée au terroir. La Dehesa, c’est cette région nichée dans le sud-ouest de la péninsule ibérique qui abrite un écosystème unique d’une richesse incroyable. Plus que ça : c’est l’une des dernières réserves de biodiversité d’Europe ! Une réserve de biosphère classée à l’UNESCO depuis 2002 dans laquelle la nature a gardé toute son authenticité, cultivée en agroforesterie par des paysans engagés et respectueux. Ici, nous parlons d’agriculture de conservation, de nature sauvage… Ou quand la préservation de l’environnement rime harmonieusement avec agriculture.
De ces traditions ancrées au creux de ces vallées verdoyantes de la Dehesa, nous nous inspirons chaque jour pour créer l’émotion du produit dans la plus pure de ses expressions. A l’image de nos Pata Negra, des cochons élevés librement et lentement. L’un des produits phares chez MAISON DEHESA…
Qu’est-ce que la DEHESA ?
Dans le sud de l’Espagne, la Dehesa représente l’une des dernières réserves de biodiversité d’Europe. Un écosystème naturel méditerranéen unique qui s’étire sur trois parcs naturels d’Andalousie, préservé par l’agroforesterie pratiquée par les paysans depuis des générations. Dans ces vastes étendues verdoyantes peuplées de chênes et de forêts de châtaigniers, l’homme a su adapter son agriculture pour ne pas nuire à cet environnement et à sa biodiversité d’une richesse incroyable, dans une démarche totale de développement durable. Une agriculture de conservation, d’une nature restée sauvage. C’est ce qui lui a permis d’être classée réserve de biosphère à l’UNESCO en 2002. Résultat : aujourd’hui, de nombreuses espèces perdurent ici, comme le lynx ibérique, l’aigle royal ou la cigogne noire. Et le fameux cochon noir ibérique !
C’est dans cette région espagnole que Florence Chatelet-Sanchez, la fondatrice de la MAISON DEHESA, a passé une partie de sa vie, aux côtés de sa mère andalouse. Une biosphère qui porte l’ADN de DEHESA. Et cette volonté : valoriser le travail des micro-producteurs de Pata Negra qui font perdurer cette tradition paysanne, profondément ancrée dans cette nature préservée. Un savoir-faire élevé au rang de haute-couture de la gastronomie aujourd’hui.
Le théâtre vert du pata negra
On doit à cette région de la Dehesa les meilleurs jambons Pata Negra 100% ibériques. Les cochons noirs évoluent dans un milieu naturel privilégié à l’ombre des chênes. Ces fameux chênes qui donnent les précieuses « bellota », ces glands qui font toute la différence dans l’alimentation des animaux et permettent aux jambons d’exprimer un profil aromatique minéral atypique.
C’est cette relation de l’animal avec cet environnement au cœur de la Dehesa qui nous permet d’élaborer des produits d’une grande finesse : les cochons sont nourris pendant 24 à 36 mois pour bénéficier de deux saisons de bellota. Les jambons, eux, sont affinés à l’air des montagnes entre 48 et 82 mois pour exprimer toute la typicité de ce terroir méditerranéen singulier. Laisser le temps à ces produits d’exprimer tout leur potentiel gustatif, que ce soit au niveau de l’élevage ou au niveau de la maturation et de l’affinage. Là est notre secret.
Attention, pour être certain de consommer un jambon Pata Negra, il faut s’assurer que le label DOP soit bien présent sur le produit. Et seuls ceux qui ont une pastille noir ou rouge sont assurés d’être « de bellota », c’est-à-dire issus d’un cochon nourri aux glands. Et seule la pastille noire promet un jambon de bellota 100% ibérique. Chez DEHESA, nous sommes 100% transparents, avec toujours cette volonté chevillée au cœur : valoriser le travail des petits producteurs de la Dehesa. Cœur de la maison.
Retrouvez tous nos produits Pata Negra et nos jambons dans notre Cave à Jambon !
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