Conseils & recettes

Le Poireau et la Sardine Maison DEHESA par Josselin Marie

Dernière mise à jour : 19 avr.



Le croque monsieur au poireau, sashimi de sardine fumée et poireau confit à l'encre de seiche.

La recette de Josselin Marie - Restaurant La Table de Colette


Pour 10 personnes

20 min de préparation

1h20 de cuisson


Liste des ingrédients


POIREAUX CRAYONS

  • 5 poireaux crayons

  • 25 cl de bouillon de légumes

  • 7 cl de sauce soja salée

  • 1 cuillère à café d'encre de seiche

CROQUES POIREAUX

  • 10 filets de sardines

  • 6 grandes tranches de pain de mie

  • 225g de poireaux

  • 25cl de crème liquide 30% matières grasses

  • 15g de farine

  • 1 oeuf

  • sel

  • poivre

  • beurre demi-sel



Les étapes


POIREAUX CRAYONS

  1. Laver les poireaux et enlever le vert. Tailler les poireaux crayons en 2 dans le sens de la largeur.

  2. Poêler au beurre les poireaux crayons et ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja et l’encre de seiche puis laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux soient bien cuits. Les réserver à température ambiante.

  3. Faire réduire la marinade encre de seiche, soja et bouillon jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.

CROQUES POIREAUX

  1. Laver les poireaux et enlever le vert. Tailler les gros poireaux en morceaux d’1cm.

  2. Poêler au beurre les morceaux de gros poireaux et laisser cuire à couvert.

  3. Mixer avec la crème fraiche, l’oeuf, la farine, du sel et du poivre.

  4. Répartir cette farce sur trois tranches de pain de mie. Recouvrir d’une tranche de pain de mie et filmer les croques.

  5. Cuire les croques au four à vapeur pendant 1h puis les réserver au frais.

  6. Détailler les croques en enlevant la croûte et en les coupant en 4 rectangles.

LE DRESSAGE

  1. Disposer un croque rectangle par assiette et recouvrir d’une sardine coupée en 3.

  2. Sur l’autre côté de l’assiette, faites un trait de marinade réduite à l’aide d’un pinceau puis placer un poireau crayon dessus.


Bonne dégustation !



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