Le croque-monsieur au poireau, sashimi de sardine fumée et poireau confit à l’encre de seiche.
La recette de Josselin Marie, restaurant La Table de Colette
Pour 10 personnes
20 min de préparation
1 h 20 de cuisson
Liste des ingrédients
Poireaux crayons
- 5 poireaux crayons
- 25 cl de bouillon de légumes
- 7 cl de sauce soja salée
- 1 cuillère à café d’encre de seiche
Croques poireaux
- 10 filets de sardines
- 6 grandes tranches de pain de mie
- 225 g de poireaux
- 25 cl de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 15 g de farine
- 1 œuf
- sel
- poivre
- beurre demi-sel
Les étapes
Poireaux crayons
- Laver les poireaux et enlever le vert. Tailler les poireaux crayons en 2 dans le sens de la largeur.
- Poêler au beurre les poireaux crayons et ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja et l’encre de seiche puis laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux soient bien cuits. Les réserver à température ambiante.
- Faire réduire la marinade encre de seiche, soja et bouillon jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.
Croques poireaux
- Laver les poireaux et enlever le vert. Tailler les gros poireaux en morceaux d’1 cm.
- Poêler au beurre les morceaux de gros poireaux et laisser cuire à couvert.
- Mixer avec la crème liquide, l’œuf, la farine, du sel et du poivre.
- Répartir cette farce sur trois tranches de pain de mie. Recouvrir d’une tranche de pain de mie et filmer les croques.
- Cuire les croques au four à vapeur pendant 1 h puis les réserver au frais.
- Détailler les croques en enlevant la croûte et en les coupant en 4 rectangles.
Le dressage
- Disposer un croque rectangle par assiette et recouvrir d’une sardine coupée en 3.
- Sur l’autre côté de l’assiette, faire un trait de marinade réduite à l’aide d’un pinceau puis placer un poireau crayon dessus.