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Conseils & recettes

RECETTE AVEC LE GARUM

Dernière mise à jour : 23 juin 2023


GARUM & ASSORTIMENT DE CAROTTES

Par Josselin Marie , La Table de Colette


Recette Garum et Assortiment de carottes
Garum et carotte

Garum & Assortiment de carottes

La recette de Josselin Marie avec le garum - Restaurant La Table de Colette

Pour 5 personnes


Liste des ingrédients

  • 6 carottes déshydratées

  • 30 cl de jus de carotte

  • 400g de carottes des sables

  • 50g de beurre demi-sel

  • 15g de crème 30% mat. grasse

  • 25g de jus de citron jaune

  • 15g de farine

  • 15g de blanc d'oeuf

  • 5 grammes de vinaigre blanc

  • Sel


Les étapes


1. Cuisson des carottes: Éplucher toutes les carottes de la recette, puis les cuire à couvert tout doucement avec un peu d'eau. Une fois cuite les débarrasser et réserver.

2. Carottes déshydratées: Prendre 10 carottes cuites et les mettre sur une plaque au four à 70°C pendant 24H.

3. Caviar de Carottes: Prendre 400 g de carottes cuites et les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le beurre demi-sel. Réserver dans une casserole.

4 . Purée de Carottes : Mixer le reste des carottes cuites restantes avec la crème et réserver en casserole.

5 . Sauce Garum : Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le jus de carotte, le jus de citron jaune et le garum et rectifier l’assaisonnement . Réserver en casserole au chaud .


6. Tuiles Feuilles : Mélanger le beurre fondu, la farine, le vinaigre et le blanc d'oeuf puis étaler cette pâte sur les silpats en forme de feuilles d'arbres et cuire au four à 180°C pendant 6 min. Démouler et réserver.

7. Remise en température et dressage: Réhydrater la carotte dans du jus de carotte chaud pendant 30 min puis la glacer à l'aide du reste de jus et de beurre.

Réchauffer la purée et le caviar de carottes et rectifier l’assaisonnement.


DRESSAGE : Dresser en mettant la carotte déshydrater au centre puis d'un coté une quenelle de caviar de carotte et une quenelle de purée de carotte, verser la sauce de l'autre côté et disposer 3 tuiles en forme de feuilles d'arbres.


Cette recette avec le garum Maison Dehesa peut accompagner toutes vos viandes et poissons !



Bonne dégustation !







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