Qu’est-ce que l‘ail noir ?
L'ail est un ingrédient culinaire polyvalent utilisé à des fins médicinales depuis des siècles.
Depuis les années 90 une nouvelle variante de cet aliment a fait son apparition sur les marchés et dans les cuisines du monde entier : l'ail noir.
L'ail noir est obtenu en faisant fermenter de l'ail frais pendant plusieurs semaines dans des conditions contrôlées. Cette transformation donne à l'ail une couleur noire, une texture fondante et un goût doux et sucré. Plus qu'un ingrédient tendance, l’ail noir offre une multitude de bienfaits pour la santé.
Anti-inflammatoire et anti-infectieux mais aussi anti-diabétique, l'ail noir présente les avantages de l'ail, la fermentation (qui augmente la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments) en plus.
Comment est fabriqué l’ail noir ?
Le processus de production de l'ail noir est un mélange d'art et de sciences, qui implique une transformation lente et contrôlée de l'ail frais. Explorons ensemble les différentes étapes de fabrication de l'ail noir les secrets de sa métamorphose :
1. La sélection de l'ail frais: la première étape de la fabrication de l'ail noir consiste à sélectionner des têtes d'ail frais de haute qualité. Il est essentiel d'utiliser de l'ail frais pour obtenir les meilleurs résultats. L'ail est choisi en fonction de sa taille, de son aspect et de sa fraîcheur.
2. La fermentation: une fois l'ail sélectionné, il est placé dans un environnement contrôlé avec des conditions de température et d'humidité spécifiques. Le processus de fermentation est déclenché, et c'est à ce stade que la magie opère. L'ail est généralement fermenté pendant une période allant de quelques semaines à plusieurs mois, selon le résultat souhaité. Pendant cette période, les enzymes naturelles de l'ail réagissent avec les sucres et les acides aminés, ce qui entraîne un changement de couleur, de texture et de goût.
L’ail noir Maison DEHESA
Inspiré de l’ail fermenté japonais d’Aomori, notre ail noir est issu d'une production en agriculture écologique certifiée et d'une technique de séchage contrôlée, qui permet de développer sa complexité aromatique allant jusqu’à la saveur la plus exclusive : l’Umami.
Comment cuisiner l’ail noir ?
L’ail noir peut devenir un accompagnement pour vos viandes, vos poissons, et vos pommes de terre ! Le chef Baptiste Gournay nous montre la recette de son condiment ail noir, fromage blanc et vinaigre Pedro Ximénez !
CONDIMENT AIL NOIR & VINAIGRE PEDRO XIMÉNEZ
Recette de Baptiste Gournay, chef du restaurant Mojo, Paris 17ème.
Ingrédients :
· 2 càs de yaourt grec
· Sel, poivre
Recette :
Éplucher les têtes d'ail noir. Dans un mortier, piler l'ail pour obtenir une pâte.
Ajouter 2 càs de yaourt grec et mélanger. Saler, poivrer.
Arrosez la préparation de vinaigre, selon vos goûts !
Une recette simple et rapide à préparer, pour accompagner vos pièces de viandes et pommes de terre grenailles par exemple !
Merci chef !