Les anchois sont des petits poissons longilignes de couleur argentés, ils appartiennent à la famille des engraulidés et leur taille peut varier de 5 à 15 centimètres. On les rencontre principalement dans les eaux chaudes de la Méditerranée et du Pacifique, près des côtes et dans les estuaires. Riches en calcium, vitamine B12, potassium, magnésium et oméga-3, ils sont une bombe nutritionnelle pour notre santé ! Ils sont également connus pour leur teneur élevée en sodium, ce qui les rend souvent très, voire trop salés.
Très populaires en cuisine, on les utilise principalement dans les recettes méditerranéennes comme la tapenade, les salades, les pissaladières ou les tapas. On peut également les utiliser pour faire des chutneys, des sauces ou des beurres, mélangés avec des légumes et des herbes pour apporter des notes iodées et savoureuses. Ils représentent un incontournable de la cuisine actuelle.
Comment sélectionner de bons anchois ?
Pour choisir des anchois de qualité, vous devez les inspecter soigneusement. Vérifiez que la couleur est uniforme et que la chair est ferme et brillante. Les anchois doivent avoir une odeur fraîche et marine. Évitez les anchois qui ont une odeur forte ou qui sont mous ou desséchés.
Il est préférable de choisir des anchois issus d’une pêche responsable, qui s'engage à respecter les quotas de pêche en utilisant des méthodes respectueuses de l'environnement. Les anchois issus de telles pratiques contribuent à soutenir les pêcheurs et les communautés côtières durables.
Dans le commerce, vous les trouverez frais ou en conserve à l’huile.
Les anchois Maison DEHESA : la puissance aromatique de l’anchois sans l’agressivité du sel !
La Maison Dehesa réinvente les anchois façon poutargue pour retrouver leur goût et leur texture originels. Nos anchois sont issus de pêche raisonnée, ils proviennent du port de Santona en Cantabrie. Ce port est célèbre pour la taille des anchois qui y sont pêchés.
Les anchois sont ensuite sublimés par un artisanat unique. Afin de capturer au mieux la fraîcheur du poisson, ils sont sélectionnés, étêtés et équeutés dans les deux heures suivant la pêche. Leur désarêtage à la pince à épiler leur confère le taux de sel le moins élevé du marché, en retirant les cristaux qui se concentrent dans les arrêtes pendant le processus de salaison.
Les anchois en conserve présentent souvent des textures farineuses au goût très salé. La Maison Dehesa a souhaité réinventer les anchois en offrant une texture beurrée et des notes salines et de noix délicates grâce à un affinage record de 12 à 24 mois.
Nos anchois se dégustent à température ambiante pour découvrir toute la complexité aromatique de ce poisson exceptionnel qui revient en force dans la nouvelle gastronomie.
Comment déguster les anchois ?
Les anchois peuvent être consommés crus, grillés ou marinés. Si vous préférez les manger crus, il est préférable de les servir avec de l'huile d'olive et des citrons frais pour rehausser leur goût. Les anchois peuvent également être grillés et servis avec de l'ail et des herbes fraîches. Si vous préférez les anchois marinés, vous pouvez les servir avec du vinaigre balsamique et des légumes.
Découvrez notre recette de Bagna Cauda aux Anchois de Cantabrie réalisée par le chef Masahide Ikuta.